川菜大师教你做爽脆四川泡菜:老盐水关键 甘蔗是"绝招"
■天府早报记者 冯浕 实习生 徐梦琦
“泡菜是需要管理的，一方面是盐水的管理，另一方面是泡菜的管理，这些管理需要的是一种极为细致的程序，要做好这些程序需要十分的热爱。”
“不少年轻人现在也会泡一坛泡菜，但一定不要忽视了老盐水的重要性，借助老盐水可以更快地产生足够的酵母菌，让泡菜美味起来。”
“泡菜对于四川人来说，就是家!”对于《舌尖上的中国3》将四川泡菜定位为川菜之魂，川菜大师彭子渝则进一步拔高了泡菜对于川人的意义。“以前女儿出嫁，母亲都要为她带上一坛家里的泡菜，”彭子渝对天府早报记者描绘说，娘家的老坛盐水裹挟的是家乡和亲人的味道，“泡菜是川人的一种生活必需品，也是一种家乡的情结。”
情怀
历尽千辛把老家泡菜带到成都
冯新的老家在南充的一个小镇，10多年前来到成都结婚安家的她就从家里装了一大瓶老盐水，“每顿饭不来点泡菜，就会觉得没有吃好饭，就算是吃碗面也得来点泡菜。”冯新表示，几年前，她的父母搬到成都来同住，“妈妈带的东西不多，却把家里那坛泡了二十多年的泡菜带了过来，“因为坛子太大，我妈把里面的盐水倒了出来分装到酒壶里，历尽千辛才算把这家当带到了成都来。”
冯新家的泡菜坛子里有萝卜、莴笋这类下饭菜，也有海椒、生姜一类做菜的辅料。“其实生姜、海椒、酸菜等做菜的辅料应该单独泡，”彭子渝对于冯新家的泡菜给出了自己的意见，“尤其是仔姜和辣椒不能放在一个坛子里面，这样辣椒会泡空。”
冯新告诉记者，她家的泡菜有时候会生花，“面上零星地漂浮着一些白色的物质，这个时候妈妈就会加一些白酒进去。”对此，彭子渝表示认可，“盐水生花是因为有了杂菌，加酒一方面是促进其发酵，另一方面也可以为泡菜增香。”不过，酒不能加多了，“如果太多，可能导致泡出来的菜变软。”
为什么会有杂菌出现?“泡菜之所以美味，是因为老盐水里的酵母菌，酵母菌发酵产生乳酸和香解物质。这种酵母菌是厌氧的，杂菌则是需要氧气的，如果生花可能是泡菜坛子密封出现了问题。”
热爱
泡菜大师每天都要冲洗泡菜房
泡一坛美味的泡菜，比技术更重要的是热爱!”在彭子渝看来，家家户户都能泡泡菜，这是因为泡菜的制作工艺其实是简单的，“但要泡好一坛美味的泡菜却是不容易的。”彭子渝进一步说明，泡菜是需要管理的，一方面是盐水的管理，另一方面是泡菜的管理，“而这些管理需要的是一种极为细致的程序，要做好这些程序则需要十分的热爱。”
彭子渝举例说，四川曾有一位已经逝世的泡菜大师温兴发，“他非常热爱自己的泡菜，他的泡菜房里面有几十个大泡菜坛，在这些泡菜的管理上，他始终坚持亲力亲为。非常要好的同事，想要去他的大缸里面捞一些泡菜，也会被他打手。”
即使是生病了，温兴发也不将自己的泡菜管理工作假手于外人，“那时候，他只让自己的太太去帮忙管理泡菜。”彭子渝介绍说，那时候温兴发每天上班第一件事情就是对泡菜房的清洁，“一是将泡菜坛子外面用水冲洗一遍，二是用水将地面冲洗一遍。”
冯新表示，她家的泡菜自从搬来成都后好像味道就差了很多。彭子渝对此分析说，环境的确会影响泡菜的味道，“现在的电梯公寓一般不具备泡菜需要的阴湿条件。”原来，泡菜需要放到通风、阴暗、潮湿的地方，而冯新家的泡菜放在了厨房的储物柜中，虽然阴暗，但却不具备潮湿和通风的条件。“如果有地下室，那便是最适合泡菜的生长环境。”彭子渝表示，泡菜中的酵母菌不需要很高的温度，一旦温度过高，反而可能滋生其他的杂菌，导致泡菜口味变化，所以泡菜坛子一定要放在阴暗的地方，避免受到阳光的照射。
那么如何在电梯公寓中制造一个泡菜的生存环境呢?彭子渝建议说，可以将泡菜放到一个通风的房间的角落，并在其周围放上一盆清水，为其制造潮湿的环境。
管理
盐水定时过滤菜品晒晒再下坛
一坛泡菜是不是好吃，取决于盐水!而盐水的关键在于酵母菌的纯净，在彭子渝看来，初起盐水奠定了泡菜的基础口味，“每家每户都有自己的口味，有人加辣椒，有人加花椒，还有人会放一些自己特别喜欢的香料，不过来一点老盐水则是最为重要的。”彭子渝提醒说，不少年轻人现在也会泡一坛泡菜，但一定不要忽视了老盐水的重要性，“借助老盐水可以更快地产生足够的酵母菌，让泡菜美味起来。”此外，在盐水中加入一些芹菜也是绝妙的选择，“不仅可以为盐水增香，芹菜本身也是一种爽口的下饭菜。”
“盐水的管理非常重要!”彭子渝分析说，盐水在用到一定时间后，需要把菜全部捞出来，将盐水过滤一次，“将渣滓过滤出去后还要加入一些冷开水以补充盐水量，同时避免引入杂菌。此外，也需要加盐保持盐水的高盐状态，这样很多其他的细菌就繁殖不了，以保证酵母菌的纯净。”
盐水很多时候因为时间的推移颜色可能会变深，对此，彭子渝支招说，可以加入一些劈开成节的甘蔗，“就是市场上售卖的红皮甘蔗，甘蔗入盐水后可以吸附一些色素，让盐水变得清亮，而其本身具有的甜度也能为盐水增加一种别样的美味。”
泡菜的菜品选择也是有要求的，“最好是只用根茎类的菜来泡泡菜，如果是白菜一类的叶片菜，则最好只泡菜帮，青叶子菜则最好不要泡。”不过，彭子渝也表示，可以单独舀出一些老盐水来泡青菜，“这样泡出来的酸菜拿来做诸如酸菜鱼、酸菜粉丝汤等菜品，特别美味。”
彭子渝还透露了一个让蔬菜泡出来更美味的秘诀，“将泡菜在下坛之前先晒一晒，或者是用盐腌制一下，脱水后的蔬菜更容易充分地吸收盐水的养分，成熟后会更加美味。”
泡菜味道有些差?
原因：
泡菜需要放到通风、阴暗、潮湿的地方。环境会影响泡菜的味道，现在的电梯公寓一般不具备泡菜需要的阴湿条件
支招：
可以将泡菜放到一个通风的房间的角落
在泡菜周围放上一盆清水，为其制造潮湿的环境
菜品有讲究
最好只用根茎类的菜来泡泡菜，如果是白菜一类的叶片菜，最好只泡菜帮，青叶子菜则最好不要泡。不过，可以单独舀出一些老盐水来泡青菜，“这样泡出来的酸菜拿来做诸如酸菜鱼、酸菜粉丝汤等菜品，特别美味。”
细心管理盐水
定时过滤：
过盐水在用到一定时间后，需要把菜全部捞出来，将盐水过滤一次。将渣滓过滤出去后还要加入一些冷开水以补充盐水量。还需要加盐保持盐水的高盐状态
增加美味：
盐水变深后，加入劈开成节的甘蔗，可以吸附一些色素，让盐水变得清亮，且能增加别样美味;在盐水中加入芹菜，不仅可以为盐水增香，芹菜本身也是一种爽口的下饭菜
另类泡菜
以糖合味的“洗澡泡菜”爽脆美味
在成都大到酒店餐厅，小到路边面馆，几乎每家餐馆都会有自治的泡菜。天府早报记者近日来到位于红星路二段的雨田饭点，看到这里的顾客几乎都会点上一碟泡菜，记者也点上了一盘，发现这里的萝卜皮泡菜色泽呈现出一种鲜嫩的粉红色，口感脆嫩酸爽。
“我们的泡菜选材特别重要，一定是上等的红皮萝卜，买回来后先洗好切好，然后经过晾晒再放入泡菜坛子里面。”专门负责泡菜制作的邓师傅告诉记者，泡菜最重要的是保持干净卫生，“在泡的时候一定不能沾油，还要控制好盐的用量，咸淡要适中，成熟的泡菜放上油辣子和味精，那味道不摆了!”
值得一提的是，邓师傅的泡菜和很多家庭泡菜要泡三五天不同，“我们的泡菜只能泡一天，第二天必须要捞起来，然后放到另一个加糖的泡菜坛子里面，以此保证泡菜的味道不会太咸，也不会太酸，而是非常爽脆的口感。”为了让泡菜在冬天也一样美味，邓师傅有时候还会为泡菜适当地升温。
对于邓师傅的做法，彭子渝表示，这种泡菜叫做洗澡泡菜，“一般老泡菜是拿来做菜用的，洗澡泡菜是拿来下饭的。”他提到，洗澡泡菜一定要把菜切到适当的大小，“这样才利于泡菜更快成熟入味，莴笋、萝卜、白菜帮子都是制作洗澡泡菜的好食材。”
对于加糖，彭子渝认为是可行的，“糖在川菜中是一种合味，它可以将各种不同的味道融合到一起。”不过，他也特别提到，在制作泡菜时最好不要使用味精来调味。