四川泡菜秦朝就有了 申遗缺个“带头人”
14.12.2013 23:38
本文来源: 旅游政务网
日前，韩国泡菜文化申遗成功，不少四川人开始疑惑，四川泡菜不仅历史悠久、品种丰富，工艺独特也无可替代，为什么就不能申请？对此，社会学家袁庭栋认为，申遗应该大家团结起来，共同努力。成都川菜博物馆副馆长张辉强则表示，每个四川人都希望四川泡菜文化申遗，也应该申遗，但需要一个强有力的“带头人”。
说历史悠久
2000年前的秦朝 川人已会泡菜
说起四川泡菜，其实大有来头，抛开有文字追寻的1500年历史，更早在2000多年前的秦朝，泡菜就已经出现了。“最早的时候，泡菜器皿非常简单。”成都川菜博物馆副馆长张辉强告诉天府早报记者，最早人们把水装在瓦罐中，把蔬菜泡在水中，就只是为了保鲜，“单纯延长保质期，但可能有些也吃不完，后来发现，泡久了的一些菜，竟然味道也不错，泡菜就这样慢慢被流传和创新。”
张辉强介绍，在成都川菜博物馆中，还摆放着2000多年前的泡菜坛子，后来到清朝，坛子变得更加精致，“开始出现一些上等烧制的官窑。”那时，不管是官府，还是民间都大量泡菜，甚至在川南、川北部分地区，还把泡菜作为嫁妆之一。
说工艺独特
加水加盐加糖 水果肉类无所不 泡
在以前，四川泡菜不仅菜品单一，用料也很单一。“最开始只是有水，到后来慢慢加入盐，再到后来出现糖。”张辉强介绍，四川泡菜的工艺有一个传承和创新的过程，“纯天然和人工的泡制和发酵，是别的菜品所无法取代的。”“四川泡菜最大的特色，就是泡制方法和种类。”张辉强解释，用传统的泡制方法，抑制泡菜里菌类的生长，使之保持平衡，不管是泡制一天还是几十年，都能泡出可口的味儿。而说到种类，张辉强用4个字来概括——“无所不泡”，肉、水果、蔬菜等，只要能想到的都可以成为四川泡菜的原料。
在四川比较有名的一种泡菜叫“洗澡泡菜”，泡缸中的大量乳酸菌，能保持一种平衡状态，泡制一天便能食用。发展到现在，四川泡菜器皿已从瓦罐发展到玻璃、陶瓷、不锈钢等。
■观点
“申遗，四川泡菜有底气”
“四川泡菜应该有底气申遗，我们会为申遗准备各种证据材料，包括很久以前的食谱和器皿，证明其悠久历史。”
——成都川菜博物馆副馆长张辉强
“团结起来，把泡菜做大”
“四川泡菜该申遗，因为我们有很好的技术、文化等，遗憾的是资源没有充分利用。现在团结起来，把泡菜做大做强。”
——著名巴蜀文化学者袁庭栋
■反思
“各管各，传承意识淡薄”
四川泡菜文化历史悠久，工艺有传承也有创新，但为何没有申请非物质文化遗产？
不少网友开始讨论，有人认为这是韩国后来居上，也有人认为这是我们不重视。“这确实和大家的意识有很大关系。”张辉强介绍，在四川，泡菜随处可见，不仅可以作为开胃小菜，有醒酒的功能，此外还能作为不少川菜的食料，“很有文化底蕴，但我们传承意识是缺少的。”
“很惊讶，刺激很大。”回忆刚听到韩国泡菜文化申遗成功时的感受，张辉强表示很受刺激，“本来确实是我们先有，但现在韩国申遗成功，这一举动很值得我们反思。”张辉强坦言，现在这个话题是大家讨论的重点，“反观我们自己，没有重视是一方面，另外四川泡菜分支多，但基本各管各，没有形成一个强大的产业链。”此外，张辉强认为，还有一个重要的原因是，四川泡菜申遗需要有一个“带头人”，“我们的力量毕竟有限，呼吁政府可以考虑民间建议。”
四川泡菜发展史
2000多年前在秦朝时期就诞生了
1500年前有了文字的“注脚”
清朝时期泡菜还成了嫁妆之一
时至今日泡菜有心想“申遗”
■他山之石
韩国泡菜1300年前从中国“进口”
1
不可或缺做成酱制成馅
泡菜，对于韩国人来说，是不可或缺的食物。虽都叫泡菜，但种类繁多，有大白菜泡菜、大萝卜泡菜等，还有鱼虾类经发酵而成的鱼虾酱等。在韩国，泡菜不仅是一种副食，近年也被做成了馅，汉堡包、三明治、比萨饼、寿司、水饺、烧卖中都不乏泡菜的身影。
2
腌料丰富口味复合
在制作方式上，韩国泡菜以腌渍为主，各种辅料被揉搓在主料上，其精华在于各类腌渍调料十分丰富，口味复合，这与我国北方腌酱菜的原理一样，只是选料有所不同。而四川泡菜讲究浸泡，是真正意义的“泡菜”。
韩国泡菜自1300年前由中国传入后，逐渐由各家各户手工自制发展为现代化工业化大规模生产。
3
泡菜发展早制定有规划
此外，韩国一直致力于向世界宣传“泡菜文化”，韩国政府还专门为泡菜设立了国家节日，2011年9月5日发布的名为 《提高泡菜产业竞争力》的文件制定了详细的发展规划。相比之下，四川泡菜虽地域性很强，却没有太多重视品牌。
■泡菜故事
“田大妈泡菜”曾扬名全国
田玉文，这个曾被誉为“泡菜大王”的人，她的创业故事曾备受关注。
1982年，30岁的田玉文在新津县新平镇刘家碾租房开饭馆，小学3年级文化的她看到了一个新的产业——蔬菜加工。她了解到加工泡菜本小利大，于是花钱拜师学习了腌制泡菜的技术。
1989年，田玉文用3万元钱在刘家碾租了几间房子，买回几口可以装1000多斤蔬菜的大瓷缸加工泡菜，摆起了泡菜销售摊子。几年下来，她靠卖泡菜掘得第一桶金，积累了上百万元资金。
1992年，田玉文注册成立了成都市新津县蔬菜腌腊制品有限公司，生产“蓉新”牌泡菜。产品一上市，很快就因适合成都人的口味而走俏，逐步销往国内市场；在东北一带，“蓉新”泡菜一度占据当地泡菜90%以上的销售份额。
1995年，田玉文的“蓉新”牌泡菜年销售额达到4000万元，相继开发出系列产品100多个。这是田玉文企业发展最辉煌的时期，但后却因非法吸收公众存款罪和虚报注册资本罪被判处有期徒刑11年。
■教你一招
加野山椒和冰糖
“我家的洗澡泡菜，泡了4个小时，就可以吃了。”昨日，市民陈女士打进早报热线分享泡菜经验。陈女士介绍，自己老家在遂宁，从爷爷辈开始就弄泡菜，用坛泡，加入芹菜、胡萝卜、莴笋、洋葱，“任何你想要泡的菜，都可以加入”。
“最重要的是，一定要加野山椒和冰糖。”陈女士坦言，这样弄出来的泡菜太好吃了，鲜嫩脆香辣，很爽口，“有一点要注意，就是一定不能用有油的筷子去碰泡菜水。”
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14.12.2013 23:38