四川泡菜登上“舌尖”：眉山市民讲述制作秘诀
昨日播出的《舌尖上的中国》第二季第四集《家常》中，眉山市民余畅一家的泡菜作为四川家常味道的代表登上银屏。短短5分钟的画面，却是长达整整四天的拍摄。那么，四川泡菜是怎样登上《舌尖》的？昨日，余畅一家向成都商报记者讲述了台前幕后的故事。
边吃边流泪 还一个劲说“好吃”
余畅家的泡菜是如何与《舌尖》结缘的？余畅的母亲吴女士告诉记者，她的侄子吴童从小就住在她家，对泡菜情有独钟。吴童大学毕业后与朋友在成都开了一家户外俱乐部。数年前的一次西藏之行，吴童结识了一位摄影师，这位摄影师后来进入了《舌尖上的中国》摄制组。当《舌尖上的中国》摄制组正苦于找不到四川家常味道时，这位摄影师联系了吴童，吴童自然想到了眉山的家。
2013年9月中旬，余畅接到《舌尖上的中国》摄制组打来的电话。他们在电话中询问了她家泡菜的味道、颜色、用法，“吃货”余畅寥寥几句话就让分集《家常》导演邓洁动心了，他当场拍板：“我们周末就来！”
第一天拍四川家常菜时，自家制蛋卷、咸鲜的腊肉香肠、酸辣带劲的泡菜鱼，尤其是凉拌鸡和泡椒凤爪，让摄制组“欲罢不能”。余畅的父亲余义容回忆，剧组里很多都是北方人，比较怕辣。吃了吴女士做的凉拌鸡和泡椒凤爪后，一行十人边吃边流眼泪，还一个劲说“好吃”。
认她当干妈 走时还带了一包鸡爪
吃完这顿美味的川菜，几名摄制组成员当场就认吴女士做干妈，甚至在摄制组跟随吴童去雅拉雪山时，还带了一大包泡椒鸡爪上路。
记者刚踏进余家的门，就嗅到空气中淡淡的泡菜盐水酸爽芬芳的味道。原来，厨房里正泡着一大脸盆泡椒凤爪，硕大的脸盆中满是凤爪、翠绿的芹菜、胭脂色的泡萝卜、鲜红的小米辣和紫白相间的洋葱丝。与市面上见到的泡椒凤爪不同，余家的泡椒凤爪呈现出一种迷人的胭脂色。这有什么秘诀吗？余义容告诉记者，秘诀就是泡菜盆里有内里是鲜红色的“心里美”萝卜。这种萝卜制成的泡菜口感很脆，如果用菜刀切开，连菜刀都会被染成红色。
余义容说：“我们这个是天然上色，绝对健康。”在他的盛情邀请下，记者品尝了一只泡椒凤爪。刚一入口，泡菜盐水的酸爽瞬间占据了舌尖，里面还夹杂着米辣的泼辣和西芹、洋葱的芳香。凤爪很有嚼头，也很入味。整只凤爪吃完，唇齿留香，此时，花椒的麻味才姗姗来迟。
余义容告诉记者，做泡椒凤爪时往往一做就是十多斤，除了自家人吃外，还会送给亲友。家里12口泡菜坛子基本是为了给泡椒鸡爪提供盐水。鸡爪必须选用肉质肥厚的。
好吃秘籍 20年的老盐水是关键
余畅告诉记者，她家的泡椒凤爪好吃，关键在于家里的老盐水。她说，他们从乐山搬到眉山，搬了好几次家，泡菜坛子里的二十年的老盐水一直都没舍得扔掉。吴童在成都念大学时，每次回学校都会带上一大包泡椒凤爪。定居成都后，从家里带来一些老盐水，带到成都开始自己做泡菜。
当记者问及是否打算借《舌尖2》的东风，出售自家的泡椒凤爪和泡菜时。余家人都表示没有这个想法。吴女士称，她和丈夫都是退休教师，只想平平淡淡地享受退休生活，并没有开店的打算。因此，期望吃到余家泡椒鸡爪的小伙伴们可能要失望了。不过，余家人将余家泡菜和余家泡椒凤爪的做法告诉了记者，并希望通过成都商报与大家一起分享。
记者 徐剑箫 摄影记者 刘畅
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四川泡菜有3100年历史
四川省烹饪协会秘书长高朴告诉记者，泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史，早在《诗经》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。目前已知的四川泡菜做法的最早记载是在《齐民要术》一书中，距今已有1500年历史。
据高朴称，四川自古物产丰富，而新鲜的菜蔬很容易腐坏，为了保存这些来之不易的劳动成果，四川人发明了四川泡菜。可以说“泡菜是当之无愧的川菜之魂。”
余氏泡菜制作秘诀
■选坛子
做泡菜首先要选好泡菜坛子，最好选用四川地道的土陶泡菜坛。这种坛子相对于玻璃坛子和瓷坛子更为透气，能为泡菜增色不少。买到泡菜坛子后，要仔细清洗，并倒置阴干。
■制盐水
随后就是制作盐水，用纯净水和盐调制成咸度较高的盐水，如果有老盐水更好，可以按照老盐水和新盐水一比一的比例调和，再加入适量的高粱酒、花椒、蒜瓣、辣椒，盐水就做好了。在添加蔬菜时要保证蔬菜被盐水淹没，而坛内水位以据坛口一到两寸为宜。在密封时，余义容有个小绝招，先用保鲜膜将坛口封上，并用绳子系紧，再加盖子，淋上坛沿水密封即可。等7~10天之后，泡菜就可以食用了。
余义容还提醒市民，泡菜在浸泡到15~20天时亚硝酸盐含量较高，应避免在这时食用。
■泡凤爪
余畅告诉记者，凤爪洗干净后用开水煮熟，从中间切开，放入泡菜盐水中浸泡，同时加入切片的泡萝卜、西芹、洋葱、小米辣、泡大蒜、花椒，浸泡20个小时后即可食用。