四川泡菜申遗 民间呼声强烈需要强有力“带头人”

13.12.2013  13:28

  

  汉代灰陶泡菜坛

  

  四川人爱吃凉拌泡菜

  四川在线消息(四川在线记者 李丹 赵雨欣 摄影 赵霞)日前,韩国泡菜文化申遗成功,不少四川人开始疑惑,四川泡菜不仅历史悠久、品种丰富,工艺也无可替代的独特,为什么就不能申请?对此,社会学家袁庭栋认为,申遗应该大家团结起来,共同努力。成都川菜博物馆副馆长张辉强则表示,每个四川人都希望四川泡菜申遗,也应该申遗,但需要一个强有力的“带头人”。

  历史悠久

  2000年前用水泡菜

  只是为了延长保质期

  说起四川泡菜,不少人都会在脑中呈现出家中餐桌上一叠浸泡在酸水中的“开胃小菜”,不禁往回吞一下口水。其实,泡菜大有来头,抛开有文字追寻的1500年历史,更早在2000多年前的秦代,泡菜就已经出现了。

  “最早的时候,泡菜器皿非常简单。”成都川菜博物馆副馆长张辉强告诉天府早报记者,最早人们把水装在瓦罐中,把蔬菜泡在水中,就只是为了保鲜,“单纯延长保质期,但可能有些也吃不完,后来发现,泡久了的一些菜,竟然味道也不错,泡菜就这样慢慢被流传和创新。

  张辉强介绍,在成都川菜博物馆中,还摆放着2000多年前的泡菜坛子,到后来清代,坛子变得更加精致,“开始出现一些上等烧制的官窑。”那时,不管是官府,还是民间都大量泡菜,甚至在川南、川北部分地区,还把泡菜作为嫁妆之一。

  艺创新

  独特配方品种丰富为四川泡菜最大特点

  在以前,泡菜不仅所泡的菜品单一,用料也很单一。“从最开始只是有水,到后来慢慢加入盐,再到后来出现糖。”张辉强介绍,四川泡菜的工艺有一个传承和创新的过程,“纯天然和人工的泡制和发酵,是别的菜品所无法取代的。

  “四川泡菜最大的特色,就是泡制方法和种类。”张辉强解释,用传统的泡制方法,抑制泡菜里菌类的生长,使之保持平衡,不管是泡制一天还是几十年,都能泡出可口的味儿。而说到种类,张辉强用4个字来概括——“无所不泡”,肉、水果、蔬菜等,只要能想到的都可以成为四川泡菜的原料。 随后,他接着说,在四川比较有名的一种泡菜叫“洗澡泡菜”。泡缸中的大量乳酸菌,能保持一种平衡状态,所以泡制一天便能食用。发展到现在,四川泡菜器皿从瓦罐发展到玻璃、陶瓷、不锈钢等。相比韩国泡菜的腌制方法,四川泡菜也会运用瓦制器皿、埋土隔绝空气、水密封隔绝空气等不同方法,有的传承民间技艺,有的创新现代工艺。

  原因分析

  四川泡菜没申遗是意识淡薄

  我们都应该为申遗做点准备

  四川泡菜文化历史悠久,工艺有传承也有创新,但为何没有申请非物质文化遗产?

  不少网友开始讨论,有人认为这是韩国后来居上,也有人认为这是我们不重视。“这确实和大家的意识有很大关系。”张辉强介绍,在四川,泡菜随处可见,不仅可以作为开胃小菜,有醒酒的功能,此外还能作为不少川菜的食料,“很有文化底蕴,但我们传承意识是缺少的。

  “很惊讶,刺激很大。”回忆刚听到韩国泡菜申遗成功时的感受,张辉强表示很受刺激,“本来确实是我们先有,但现在韩国申遗成功,这一举动很值得我们反思。”张辉强坦言,现在这个话题是大家讨论的重点,“反观我们自己,没有重视是一方面,另外四川泡菜分支多,但基本各管各,没有形成一个强大的产业链。”此外,张辉强认为,还有一个重要的原因是,四川泡菜申遗需要有一个“带头人”,“我们的理想毕竟有限,呼吁政府可以考虑民间建议。

  张辉强认为,四川泡菜应该有底气申遗,“我们也时刻准备着。”他解释,成都川菜博物馆会为四川泡菜申遗准备各种证据材料,“包括很久以前的一些食谱和器皿,证明咱们四川泡菜的悠久历史。

  无独有偶,著名巴蜀文化学者、社会学家袁庭栋也认为,四川泡菜应该申遗,“因为我们有很好的技术、文化、特色等,遗憾的是,资源没有充分利用起来。”在袁庭栋看来,现在最重要的,大家团结起来,朝着一个方向努力,把四川泡菜做大做强。