四川泡菜冒酸水：千年历史忘了参赛
日前韩国泡菜文化申遗成功，有着1500多年历史的四川泡菜却根本没想着去“参赛”
■四川在线记者 曾卓琳 赵雨欣
从泡菜坛子捞出泡菜切段，放上红油辣子、味精、鸡精，香气四溢，吃起来咯嘣脆！其实，这只是四川泡菜的一种，泡菜远不只泡菜坛里的菜那么狭隘。
日前，韩国泡菜文化申遗成功，四川泡菜还有多远的道路要走？在巴蜀地区，泡菜几乎家家做、人人吃，可考证的制作历史也有1500多年。为何韩国泡菜抢占市场先机？四川泡菜又该如何应对挑战？四川在线记者就此采访了相关专家。
■企业期盼
政府组织产业“抱团”
打造更强泡菜品牌
一家生产四川泡菜的大型农副产品加工企业负责人万胡表示，韩国泡菜文化申遗成功，对企业在国内市场的销量没有多大影响。
万胡介绍，在国际市场上，韩国泡菜的品牌影响力不错，但韩国泡菜在中国各个省市受欢迎的范围很窄。相对于国内市场，四川泡菜生产量非常大，每年出口的销量也都在上升。同时，万胡也希望政府能将全省各地的泡菜产业集中起来，着力打造一个更强的品牌，让四川泡菜品牌知名度能有所提升。
■互动
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泡菜剧1
清朝年间 四川泡菜是嫁妆之一
过去，有钱人的公馆一般有十几个坛子，还要专门雇个老妈子负责腌制泡菜。
泡菜从何而来？成都市泡菜协会副秘书长李雪林说，四川是农业大省，蔬菜资源丰富，但新鲜蔬菜是有保质期的，发明泡菜的始端是为了不让丰产的蔬菜烂掉，不让平日里做菜的边角余料浪费，哪怕是蔫了黄了的菜叶，泡一泡还是好味道。传统泡菜发明后对储存蔬菜更为方便，且味道爽口开胃，就成为巴蜀大地一种饮食习惯传承，也是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。“关于四川泡菜的起源有很多种版本，但有文字记载的泡菜制作历史可追溯到1500年前。”四川省农业厅经作处副处长、四川泡菜协会成员李涛坦言，“相比韩国泡菜文化，其实，四川泡菜的历史更为悠久。”北魏贾思勰所著《齐民要术》中就有关于制作泡菜的专述，清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆之一。
巴蜀文化研究专家袁庭栋在接受媒体采访时表示，“过去，普通家庭至少有两个泡菜坛子，一个泡姜、海椒这类的作料，一个泡直接食用的泡菜。有钱人的公馆一般有十几个坛子，还要专门雇个老妈子负责腌制泡菜。”
入选“国家地理标志保护产品”
四川泡菜保护区域涵盖四川21个市 （州）144个县，保护面积2000万公顷。
从原料上来讲，白菜、萝卜、辣椒、嫩姜、大蒜等都可作为四川泡菜的原料，而韩国泡菜的原料只有大白菜。在制作方法上，最传统的四川泡菜是用泡菜坛“泡”出来的，而韩国泡菜是用盆子“腌”出来的。
“从严格意义上讲，韩国泡菜只能叫腌菜，不叫泡菜。”成都市泡菜协会副秘书长李雪林介绍，和韩国泡菜单一菜品相比，四川泡菜有四大分类。
第一类是泡制泡菜，也是人们最熟悉的用泡菜坛泡出来的菜，用老盐水调味，各级蔬菜都可以洗净切条扔进泡菜坛，这类泡菜传统家庭都会做。第二类是调味类泡菜，以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经盐渍保存后再经脱盐调味灭菌等工艺生产的产品，这类产品在工业化泡菜市场中占主导地位，几乎所有的酱腌菜或泡菜企业均有生产销售，比如市场上卖的榨菜；另一类是发酵泡菜，以芽菜为例，用新鲜蔬菜经接种乳酸菌发酵或自然发酵而成，是四川扣肉不可或缺的配料；最后一类是豆瓣类泡菜，用辣椒、盐巴、面粉发酵而成，如郫县豆瓣，是炒菜必备佳品。
2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市（州）144个县，保护面积2000万公顷。
■专家观点
赶超韩国泡菜
未来须做好品牌宣传
“韩国泡菜文化申遗成功，但对四川泡菜影响不大。”李雪林说，四川泡菜对文化的传承、保护、挖掘意识，以及对品牌的树立都相对较慢，目前还没有进行过申遗工作。
省农业厅数据显示，2013年四川泡菜产业呈现出持续快速发展态势，全省泡菜产量达260万吨，产值突破220亿元，分别较2012年增长20.9%和22.2%，全年加工鲜菜近600万吨，带动基地农民增收12亿元以上。
四川泡菜如何赶超韩国泡菜？四川省农业厅有关专家表示，一是抓原料基地规模的标准和水平，提高原材料的质量，增加原材料品种。二是带动龙头企业不断发展壮大。三是依托泡菜创新团队，创新产品研发；四是做好品牌宣传和产品营销。
泡菜剧2
向韩国学习 中国泡菜博物馆落户眉山
为了向世界宣传泡菜文化，韩国专门设立国家节日“泡菜节”，把泡菜作为一种文化来打造，值得四川泡菜学习。
听上去，四川泡菜条件和品类都优于韩国泡菜，但在国际上的影响力却远不如后者。四川省农业厅经作处副处长、四川泡菜协会成员李涛认为，我国幅员辽阔，文化多样，在菜品上就有八大菜系，泡菜在国人印象中只是餐前开胃菜，在众多文化中，泡菜文化优势并不突出；而韩国家庭的饮食方式单一，泡菜是必不可少的菜品，加之韩国人注重对品牌的保护，泡菜文化反而容易被突显。“韩国对泡菜的重视早就上升到国家层次了。”李涛介绍，为了向世界宣传泡菜文化，韩国专门设立国家节日。从1994年起，每年10月在被誉为韩国“文化之都”和“泡菜之乡”的光州举行“泡菜节”，且每部热播韩剧中都会出现“韩国泡菜”的身影，无疑为扩大韩国泡菜在国际上的影响力做好了铺垫。
另外，四川省农业厅副巡视员、四川省泡菜协会副会长涂建华分析，四川泡菜在品牌打造和市场推广方面弱于韩国泡菜，从而让韩国泡菜有了抢夺市场的“可乘之机”，“但韩国把韩国泡菜作为一种文化来打造，值得我们学习。”
为缩小差距，2012年7月，在四川眉山建成的中国泡菜博物馆开馆，这是我国目前唯一以泡菜为主题的专业性博物馆，展馆展陈面积2000平米，再现了古代川人腌制泡菜场景、四川民俗嫁娶以及现代泡菜的传承与创新等，构成别具特色的“三千年泡菜，中国人味道”风情画卷。