成都"90后"品酒师 用舌尖感知世界
王凯考察宁夏葡萄酒产区。
王凯检查高脚杯洁净程度。 受访者供图
□文莎
手持杯柄，将杯体对着光线轻轻摇晃，葡萄酒从玻璃杯壁上滑落，细察留下的酒痕，再将鼻子靠近酒杯边，轻嗅酒里散发出的香气，最后小酌一口……10月20日，成都高新区一家葡萄酒外贸公司里，刚刚从法国举行的RVF葡萄酒盲品世界锦标赛归来的王凯正在品鉴一款产自奥地利的红葡萄酒。对于这次锦标赛只获得第9名的成绩，他表示，团队在赛前训练中，存在一些侥幸心理，认为考南非、黎巴嫩、墨西哥等小众产区的葡萄酒的概率极低，限制了练习范围，但正是这些小众产区的葡萄酒拉开了分数差距。
收集酒标推开品酒师大门
今年25岁的王凯，出生于攀枝花。“喜欢上葡萄酒，是从收集酒标开始。”大学时期，王凯学的是金融证券专业，但他一直省吃俭用，省下的生活费，全部用来买葡萄酒。
随着酒标越集越多，王凯对葡萄酒的兴趣也越来越浓。“酒标只能看出葡萄酒的品牌、年份、产地等基本信息，想要深入地了解一款葡萄酒的历史、酿造工艺、风格特征，则要上网查阅资料和翻阅相关书籍，而品酒更是要通过系统的学习。”
2013年，大学实习期，王凯进入一家经营葡萄酒的外贸公司工作，第一次正式接触到葡萄酒行业，见识到来自全世界各个产区、不同种类的葡萄酒。工作之余，他经常向专业品酒师取经。“一 开始，连葡萄酒的口味都分辨不出来。”于是，王凯想了一个讨巧的方法，就是通过相似的口味强化记忆，比如，“当品酒师告诉我，酒里有樱桃的味道，我就记住这个味道，再去找其他有樱桃味的酒尝，找出它们的共同点，就明白了葡萄酒中的樱桃味是怎样的。”
练习盲品坚持写品酒笔记
“闻香识酒”是品酒师的必备技巧。为了提高对葡萄酒的敏感度，王凯开始钻研起盲品。所谓“盲品”，就是品酒师在没有酒瓶、酒标提示的情况下，仅凭酒的颜色、香气及味道，推断其年份、品种、产区等。“盲品的意义在于避免可能因为先入为主的品牌或年份因素而影响对某款酒的判断。”
“盲品是一个推理过程。”王凯概述了盲品的步骤：首先观其色。色调会显示葡萄的品种、年份等信息;其次闻其香。先闻葡萄酒静止状态下的香气，继而以画小圆圈的方式轻摇酒杯，再闻发散开的香气加以判断品种、酿造方式及产区;最后是品其味。含一小口在嘴里，体会葡萄酒酸度、单宁及风味，加以确定。
在王凯看来，盲品就像一条横坐标，有一个你永远也跑不到终点的正无穷，只有不断地积累知识、反复实践，才有可能提高盲品的准确性。为此，他潜心练习，“每周都要喝10款以上不同的葡萄酒，并把品酒心得写成笔记，以便随时翻阅。”
同时，他非常注重与同行进行交流。“虽然品酒方法大同小异，但是思路不同。”王凯举例，同一款葡萄酒，有的品酒师可能会以能尝到咸咸的味道判断它的产区可能靠海，而有的品酒师则可能会从高酸度判断它的产区气候凉爽。
好事多磨登上世界大赛舞台
2015年，王凯报名参加第三届中国葡萄酒盲品大赛，这是他第一次参加盲品比赛。作为西南赛区第一名的王凯，没想到一到决赛，就败下阵来。
回到成都后，王凯一门心思钻研盲品。2016年，第四届中国葡萄酒盲品大赛，他再次进入决赛，最终却选择弃赛，他觉得自己“还没准备好再次面对强大的对手”。
今年8月，2017 RVF葡萄酒盲品中国锦标赛拉开帷幕，经过多轮选拔，共有37名选手入围决赛，王凯是其中之一。9月16日，在北京的决赛上，当评委宣布王凯获得第一名时，他难掩激动：“我做到了!”
10月14日，由王凯、司徒辰阳、马先辰和冯驰一组成的2017中国葡萄酒盲品队征战RVF葡萄酒盲品世界锦标赛。“一共有12款酒，除去3款丝毫没有头绪的酒，其他款我们队的思路都是正确的。”虽然只获得第9名，但王凯表示，这次比赛更像是一次查漏补缺，以后在加深对经典葡萄酒品种印象的同时，还应兼顾俄罗斯、墨西哥、印度等新兴葡萄酒产区的品种进行练习。