在成都酒碗不是碗是一场幕天席地的坝坝宴
■在成都，如果有人说要“办酒碗”，或者请你去“吃酒碗”，意思就是说要宴请你。这样的宴请，不是寻常的请客吃饭，而是有婚丧嫁娶或者升学乔迁的大事，要大宴宾朋。
■如今的大都市，此类宴请多在酒楼饭馆举行，而在成都场镇乡间，“办酒碗”则是在露天搭起棚子，支起灶台，摆上桌椅，上演一场幕天席地的坝坝宴。
■坝坝宴的环境，貌似不及酒楼的气派雅致，却有着更为浓郁的川西坝子传统气息。在这里，你更容易寻见川菜的庐山真面目。
一场距离油菜花百米的 坝坝婚宴
厨师面前是三个红砖砌成的灶，蜂窝煤在灶里熊熊燃烧。灶上架着三口大铁锅。左手边的锅里正在蒸甑子饭，中间是炒菜的锅，右手边的铁锅上架着蒸笼，正在蒸甜烧白、猪拱嘴和鱼。
前不久，接到一份婚宴请柬，婚宴的地点在安仁古镇。婚宴当天，穿过成片的油菜花赶往婚宴现场，只见路边搭起的棚子里热闹非凡。新郎新娘的中式结婚照含笑迎宾，巨大的红色充气拱门上盘着龙凤，厨师带领着他的团队正在忙活。
此时的厨师，俨然一位经验丰富的指挥员，帮厨的妇女有的在大盆子里淘洗菜品，有的在砧板上切配食材，有的在验收供货商用电动三轮车送来的半成品。
鞭炮响起，新郎捧着玫瑰而来，一阵喧闹过后，新娘被迎上婚车，亲友团翘首目送。此时，最为淡定的莫过于厨师和他的团队。厨师身后摆放半成品的架子上，各种食材摆放整齐。红的肉、绿的菜，就像画家调色盒里的各色颜料，就等厨师勺子一挥，大作送出。
厨师的面前是三个用红砖砌成的灶，几簇蜂窝煤在灶里熊熊燃烧，上面架着三口大铁锅。厨师左手边是蒸的甑子饭，蒸汽从锅边和笋壳盖子的边缘冒出来；中间是炒菜的锅，是厨师一展厨艺的主战场；右手边的铁锅上架着几层蒸笼，正蒸着甜烧白、猪拱嘴和鱼，阵阵香味随着蒸汽冒出来，让人直流口水。
这个临时的厨房和宾客们就餐的区域之间，用门板和长凳搭起一个条案，所有菜肴的最后装盘程序就在此完成。最先就绪的是凉菜，当几道凉菜分类码放在条案上的时候，厨师站到了中间那口大锅前面，从容地将半桶菜籽油倒进大锅。同时吩咐两位帮厨的妇女揭开蒸笼的顶盖。厨师正在做的是红烧肉，在翻炒的过程中，厨师转身从背后的桌案上取来各种佐料加入其中，不时用筷子蘸取汁水品尝。旁边揭开顶盖的蒸笼里，是坝坝宴的“名角”甜烧白。揭盖少时，两位帮厨将顶层的蒸笼取下，抬到条案上。一碗碗蒸好的甜烧白被取出，倒扣到盘子里。夹了红豆沙的肉片被翻在表面，加了红糖的糯米饭被翻到下面，有人在上面撒上一层白糖，码放整齐，随即上菜。
上菜也是个技术活。左手端着一盘，手臂上还能叠放三盘甚至四盘，在席间穿行，稳稳当当。
食客们都是坝坝宴的常客，就像戏院里的票友，哪道菜口味如何、食材怎样，入口便知。相互敬酒寒暄之余，少不了对菜肴本身的赞叹和品评。如今，虽然崇尚“光盘”，但婚宴的主人仍然殷勤，盘重盘，菜叠菜。最终，还是打包的新风尚避免了美食的浪费。
抬眼望去，这坝坝宴对面的田野里，满是金黄的油菜花。也许只有在靠近油菜花的地方，才能更好地吃出这乡土盛宴的美好滋味吧。
婚丧嫁娶、升学乔迁，都离不开坝坝宴
现在的坝坝宴，都由专门的团队操作，而坝坝宴的主厨，通常就是这个团队的小老板，包括帮厨都是他们自带。一桌坝坝宴，包工包料要700~800元，酒水饮料另算。
崇州、大邑、邛崃一带，地处川西平原，自古物产丰富。安仁古镇公馆林立，集市繁华，安仁一带的居民自古崇尚礼数，热情好客，至今传承着每逢婚丧嫁娶、升学乔迁办酒碗、摆坝坝宴的习俗。
当年安仁刘氏家族私家厨师的嫡孙、如今在安仁古镇同庆九大碗掌勺的廖师傅回忆说，刘家当时的酒碗，动辄上百桌。如今安仁的酒碗，仍保持着当年大户人家的气质。由于历史渊源，安仁镇上不少人在西藏做装修和餐饮生意，每年冬季回到安仁，冬季也就成了安仁办酒碗的旺季。
安仁本地，将娶媳妇叫“交代儿”，把嫁女叫“打发女”，明了而直白。婚礼头一天的晚餐叫“花夜”，婚礼当天的午餐为正席；家中老人过世，“白宴”一摆就是三天，甚至七天。亲朋好友、左邻右舍，凡是前来悼念者，这几天的三餐都可以在此共享；孩子高考升学，临行前要办“状元酒”；修了新房子，乔迁之喜，要办“房子酒”。这些“酒”，十有八九都是坝坝宴。
如今的“酒碗”、坝坝宴，无论菜品还是“游戏规则”，都早已与时俱进。今年三十岁的坝坝宴厨师张毅告诉我，他十七岁从厨师学校毕业，先是在成都的大酒楼巩固所学的川菜功夫，随后回到安仁古镇，跟着“办酒碗”的师傅当学徒。由于基础好，很快就深得川西坝坝宴的要领，开始自立门户，当起了专门摆坝坝宴的厨师兼老板。
所以现在的坝坝宴，都由专门的团队操作，而坝坝宴的主厨，通常就是这个团队的小老板。手下几个帮厨的助手，负责粗加工、切配、装盘、上菜、洗碗等。若是接到“大单”，也可以招呼别的厨师客串。作为回报，下次别的厨师揽到生意，也会照顾自己。
说到价格，张师傅告诉我，价格都有行规。如果主人提供原材料，厨师团队只负责加工，一桌100元，这是基本的人工费。如果包工包料，一桌700~800元，酒和饮料另算。一般情况下，主人至少要给每桌配一瓶白酒、两瓶饮料、两瓶啤酒。
坝坝宴的厨师兼老板，通常也是坝坝宴商业信息的中枢。他一声令下，操办婚丧仪式的、搭棚子的、租桌椅板凳的、提供原材料或半成品的，还有提供四川人聚会必不可少的麻将的，都是“一条龙”服务。一个电话打过去，几辆电动三轮车或者三轮摩托就陆续赶来，乒乒乓乓几下就把棚架搭起了，把桌椅安好了，把麻将摆好了，主人只需要把客人带过来就是了。
“酒碗”的前世今生
菜品与时俱进，但一些风俗却不可破。比如娃儿满月或百天的酒碗，就一定要给来宾准备红壳鸡蛋；如果是丧宴，必上豆腐；反之，喜庆酒碗就不能上豆腐。
也许“酒碗”和“九碗”是同源谐音，流传于四川的酒碗，在现实的演绎中真的就是“九大碗”，九道菜，九斗碗。上这九道菜颇有讲究，依次有干盘菜、凉菜、炒菜、镶碗、墩子、膀、烧白、鸡、汤菜。九斗碗原意是以蒸菜的九大菜而得名，分别为：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。“斗碗”，就是大碗，一展四川人的豪爽。
正如《九碗歌》唱道：“主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数，八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”正如歌中所唱，酒碗，菜肴以肘子、酥肉、炖鸡为主角，菜的底子有白菜、萝卜和城里罕见的脚板苕。
和最初的“三蒸九扣”相比，如今坝坝宴的菜肴早已推陈出新。张毅拿出一张新近摆过的坝坝宴的菜单，上面有：飘香兔头、红油牛肚、甜皮鸭、山椒无骨鸡爪、蒜蓉大虾、鲜笋肉片、红烧狮子头、韭黄肉丝、烂肉豇豆、青椒肘子、豆豉鲳鱼、炖酥肉、红糖酒米饭等。其中，红糖酒米饭就是甜烧白去掉夹沙肉后的简化版。如今大家都怕长胖，敢大口吃几片夹沙肉的人已经不多，于是，甜烧白摇身一变，就成了如今的红糖酒米饭。
虽然菜品与时俱进，但一些风俗却不可破。张毅举例说，娃儿满月或者百天的酒碗，叫“红蛋酒”，那么就一定要给来宾准备红壳鸡蛋；如果是丧宴，必上的一道菜就是豆腐；反之，其他喜庆的酒碗，就不能上豆腐这道菜。（文/吴志维）