尖上的APEC|宫保鸡丁、麻婆豆腐很受外宾欢迎

　　 《川报观察》客户端记者 刘川 梁现瑞

　　2014APEC期间，国家会议中心总计开餐142场，约7.3万人次就餐。明日（9日），2014年APEC工商领导人峰会开幕，国家会议中心也将迎来开业五年来接待用餐人次最多的一天，将有11500人次就餐，这还不包括茶歇。明天将提供面包1万多个，蛋糕5万多块，西瓜、哈密瓜各准备了10吨。

　　每餐几千上万人的饭菜都是怎么准备的？川报观察记者带你走近APEC“中央厨房”，体验“舌尖上的APEC”。

　　 北京最大厨房：中央厨房就像足球场

　　走进国家会议中心负一楼的中央厨房，犹如进了一座大迷宫。总面积7000平方米的厨房相当于一个标准足球场大小，其中中央厨房面积有5000平方米，这也是北京最大的厨房。

　　厨房里虽一派繁忙景象，但一切有条不紊。 APEC期间，国家会议中心厨师团队的200多名厨师24小时轮班。这其中既有中餐名厨，也有有着30年工作经验的法国西餐总厨费德利。

　　 为“万人用餐”准备的肉类，厨房每天要处理三四百公斤的牛羊肉、鸡肉和鸭肉。 据中餐厨师长陈宝明介绍，这是按照每位用餐者每天每种肉类2两的份额来准备的。水果每人每天的定量是一斤，由水果房的10位师傅负责。

　　大量的备餐也需要高科技的支持。会议运营副总监介绍了价值不菲的万能蒸烤箱，他说 ：“一般在五星级酒店，这种蒸烤箱最多也就两三台，而我们有27台，有效地保障了出品速度。”据了解，这种万能蒸烤箱，是一款集煮、烘、炸、蒸、烤于一体的新型高科技厨房设备，10分钟可同时烤出100条烤鱼。

　　大量的人员就餐也意味着快速地翻台。1.1万平方米的就餐区域内需要在4小时内翻台。

　　国家会议中心会议运营部的张凯鹏就像一个魔术师，滚桌子、铺桌布、布置饰物、摆放碟盘刀叉、整理座椅，手眼身法步都调动起来，现场犹如移步异景，转瞬间，一个主题“红与黑”10人宴会摆台完成。人常说台上三分钟，台下十年功；仅仅半年，张凯鹏练就了“眼睛＝尺子”的真功夫。

　　 烤鸭、宫保鸡丁最受欢迎

　　此次APEC会议的菜单上，驴打滚、老鸭汤、年糕、煎饼、春卷等中国传统美食逐一亮相。

　　“烤鸭是最受欢迎的食物，其次还有宫保鸡丁等。”提到外宾喜欢的中国食物，国家会议中心的中餐厨师长陈保明说道，“另外还有春卷、扬州炒饭、麻婆豆腐等。”在明日的晚宴上，现场做的食物有烤鸭、刀削面、饺子、煎饼等，都非常具有中国特色。

　　“比如晚宴上的牛排，从选料到制作是西式做法，但是牛排的浇汁我们就做了黑椒汁、烧汁、糖醋汁、鱼香汁等很多，就是中西合璧，多种选择，”陈保明说。

　　 这里面怎能少了川菜的身影，但这里的川菜却是经历了一番改良。“川菜非常有名，但是很多外国人不喜欢麻，那我们就把麻婆豆腐的花椒换掉。” 陈保明说。

　　宴会期间，各位大厨们还会在客人面前大秀厨艺， 现场制作刀削面、烤肉、新加坡辣米粉、煎饼等。

　　按照会议惯例，所有菜品都遵循“无猪肉”原则，一般而言，牛肉是使用频次最高的肉类原料。据介绍，国际会议餐饮中，来宾的文化习俗、宗教信仰、口味习惯各不相同，需要调和众口。为了照顾一些宗教习俗，并考虑到大部分宾客的习惯，一般而言牛肉是使用频次最高的肉类原料，绝对不能使用野生动物。而猪肉不会出现在所有饮食中。

　　 眼睛和嘴巴都能大快朵颐

　　2014APEC不仅让与会嘉宾大快朵颐，连眼睛都是一种享受。

　　会议餐饮的摆台是一次不折不扣的“文化盛宴”， 老北京四合院及影壁墙、百鸟朝凤、孔雀迎宾、八仙过海等中国元素，作为装饰出现在会议周的餐桌上。

　　在大宴会C厅，只见高达1米的糖粉雕天坛、栩栩如生的糖雕二龙戏珠等摆在显眼位置，“这些都是我们的师傅自己创新制作的，有的雕塑甚至花了十天或者更久。”国家会议中心副总经理许锋说。

　　二龙戏珠的雕刻者吴乡雨师傅说，做糖雕之前主要是画图，“这个二龙戏珠的造型图我画了两天。” 做二龙戏珠最难的部分是龙鳞片，“因为我们是要熬糖，然后戴着特质的手套一片一片揪，还必须揪出来特定的形状，鳞片数量并不多，但做了两天。”

　　吴师傅称，制作这个二龙戏珠，总共花费了近10天时间 ，“是一遍成，但中间各种琢磨。”记者看到展台上还有吴师傅用糖制作的五颜六色的花瓶、奔跑的骏马等，“还有一座孔雀开屏，是明天要在晚宴上展示的。”吴师傅说道。

　　 食品不走“回头路”

　　虽然备战万人餐非常紧张，但记者注意到，后厨对于餐饮的卫生安全标准非常严格。

　　厨师长指导记者换上“白大褂”，戴上头罩。“你再弄弄头发，这得全部塞进去，别露出来啊！”厨师长特意提醒记者。

　　在APEC厨房里，每一道热菜至少要测量三次温度。出菜的温度要保证在80摄氏度以上，上桌后菜品会在布菲炉中进行保温，这时要再次进行测量， 素菜的温度必须在65摄氏度以上，荤菜在80摄氏度以上。自助餐用餐时间较长，在用餐中间，还要进行一次测量，保证菜品的温度。

　　“如果温度不够高，就很容易让细菌繁殖。”负责测量温度的陈师傅说。

　　许锋说，为了保障食品安全，国家会议中心对食品进货、收货、验货、加工、出品阶段，将进行“没有缝隙”的全程监控。“食材都是单循环，不走回头路。”

　　 每间厨房的出入口分开，厨师进出所走的也是单路线。此外，新鲜出锅的食物也会被厨师们细心覆盖上专用保鲜膜，“乘坐”专用食品电梯，最终“亮相”于客人们面前。 　　

　　 往届APEC吃什么？

　　历届APEC菜单的总体原则是突显本民族特色、文化传统。

　　有这么一个大佬云集的Paty宣扬本国美食，不抓住机会更待何时？ 于是夏威夷的Hualalai四季酒店大餐、韩国泡菜、俄罗斯鱼子酱、印尼巴厘岛的金巴兰风味烤鱼、墨西哥龙舌兰调制的鸡尾酒，泰国冬阴功汤…… 纷纷端上APEC餐桌。

　　在2011年夏威夷APEC峰会期间的一次招待会上，主办方为来客准备的来自Hualalai四季酒店度假村的大餐。

　　夏威夷Kuahiwi农场的牛肉以及新鲜的鲍鱼和虾。

　　2012年俄罗斯APEC期间，会议菜式以欧式为主，主办方准备了烤扇贝配海带沙拉、炸卡门培尔奶酪、螃蟹等滨海边疆区特色主菜，以及大量新鲜、纯正的红鱼子酱作为配菜，让各国来宾饱了眼福、享了口福。