四川旅游学院研究人员写成5.6万字的川菜研究报告 揭开川菜秘密
问题1
夫妻肺片VS凉拌折耳根
哪个更辣口？
问题2
腊味拼盘VS红烧肉
哪个易长肥？
问题3
翡翠虾仁VS口水泥鳅
哪个更补钙?
如果上述问题你都很茫然，那么下面这篇文章值得你珍藏。
成都商报记者 任翔
最近，一篇“女博士写8万字论文，论八角对卤鸡肉的影响”的新闻在网上引发热议。一篇文章能引发这样大的轰动，无非是因为很多人看后的第一反应是“这有什么好研究的？而且还写了8万字”。
然而，都说学无止境，许多用世俗眼光看来“没什么好研究”的领域，恰恰可能藏着我们未知的秘密。
这不，四川旅游学院的研究人员们就跟川菜较上了劲，将成都市民常见的123道经典川菜搬进实验室，检测它们的脂肪、蛋白质、维生素、辣度等营养素成分和指标，用量化的数据为我们描绘出一副更精准的“川菜图谱”。
成都商报记者获悉，这个被命名为“经典川菜营养数据库”研究项目，8位研究人员耗时近一年，在今年11月顺利结题了。而成都商报记者近日也第一时间对课题组进行专访，并看到这份多达56376字的研究报告全文。
你每天吃的川菜里都有哪些秘密？让我们一起来看看吧！
实/验/这/么/做
大厨做出123道经典川菜
粉碎后取样冷冻保存
位于龙泉驿的四川旅游学院，由原四川烹饪高等专科学校和原四川省农业管理干部学院合并建立。作为四川烹饪人才的摇篮之一，这里自1985年就成立了烹饪系。
该研究项目牵头人、四川旅游学院教授梁爱华表示，川菜在我国各大菜系中占据重要地位，但很多人一谈到川菜，就始终觉得“重口味、油腻、麻辣”。这些标签是否准确？如果川菜真的如此“重口”，又该如何指导人们合理搭配？基于这样的初衷，包括她在内的8名同事在去年底启动了“经典川菜营养数据库”研究项目。
在综合多家媒体和公众评出的川菜“榜单”后，课题组确定123道经典川菜入围，实验第二步主要由学校川菜大厨完成，大厨们根据川菜烹饪指南等地方标准中规定的主辅料、调味品种类和分量，制作出一份“标准”菜品。不过，这些美味不能送入嘴里大快朵颐，而是剔除调味料等不可食用部分，再被粉碎均匀取样，送进实验室。由于检测项目较多，不能一次完成，期间样本还需冷冻保存，避免营养流失。
关于脂肪的偏见
都说“水煮”油腻
其实脂肪多留汤里
一份飘香回锅肉，不知是多少川人心中的川菜“第一菜”，可苗条美女们要注意了，4两回锅肉就足以提供你一天所需的全部脂肪。据研究人员介绍，以测量一份标准量、标准口味的回锅肉为例，首先要将成品菜中的花椒、辣椒等不可食用调味品剔除、整盘粉碎取样后，再利用有机溶剂乙醚和索氏提取器等专业仪器，将样本中的脂肪“溶解”进行测重。
测量结果显示，一份由220克猪肉、100克蒜苗、30克郫县豆瓣炒出的回锅肉中，人均一餐脂肪实际摄入量为30.4克（每100克），营养素参考值为50.7%，这样的脂肪含量确实较高，在123道经典川菜中位居第二，第一名则是营养素参考值为53.5%的红烧肉。
白花花的肉片翻滚在红油之下,一份“水煮牛肉”似乎也是川菜“油重”的有力证据，但实验结果显示，水煮牛肉中脂肪含量仅为13.4克（每100克），并不算太高。对此研究人员解释说，水煮牛肉看起来油腻，但人们最终还是要将肉片挑起来食用，因此大部分脂肪是留存在汤水里的。同理，很多看起来“油重”的川菜也类似，实际摄入量并不是太高。例如，花椒肉丁实际摄入脂肪占可食部分总脂肪的50.8%；豆瓣鱼为54.2%；家常豆腐为45.5%；川北凉粉为32.6%，而金沙玉米则较特殊，实际摄入脂肪占比100%。此外，常见肉类的脂肪含量多少依次为猪肉、牛羊肉、兔肉、鱼肉。
实/验/有/啥/用
11个测量指标
咸辣营养一看便知
吃鱼保护视力、少吃内脏避免“三高”、“人是铁饭是钢”……平时，我们常听到类似通俗的膳食指南，换做一个营养学家，他可能会用专业术语为你解释———这是因为鱼肉富含维生素A，保护视力；内脏含高胆固醇，而米饭富含碳水化合物，是能量的重要来源。
此次，“经典川菜营养数据库”共选取了8个营养素指标，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、钙、钠，以及能量、辣度两个其他指标。也就是说，123道样本菜每道都要分别测量出这11个数据，以综合衡量这道菜的营养状况。为了让测量数据更加直观易懂，课题组进一步将测量数据处理，提炼出“一餐营养素人均实际摄入量”和“营养素参考值（NRV%）”两个关键指标，前者是多次取样测量后求出的平均值，后者则指食物提供的某种营养素含量与人体正常一天所需量的百分比值。
例如，一份标准量的臊子蒸蛋，主料为100克猪肉末、180克鸡蛋，辅料为食盐、料酒、淀粉等。从实际摄入来讲，每100克臊子蒸蛋中平均含8.7克蛋白质、能为人体提供一天所需蛋白质总量的14.5%。
成果转化为手机应用
帮你配餐更合理
为了让研究成果能更加有效地利用，课题组在完善数据库的基础上又制作了一款名叫“川膳营养快点”APP，市民只要通过智能手机在应用商店免费下载安装，人人成为“营养师”。
昨日，记者在手机上打开这个APP发现，123道经典川菜的各项数据已添加完毕，在“高级配餐”板块，可根据用餐人数、性别和劳动强度，对选定菜品综合评价，指导膳食搭配。例如，记者与朋友外出就餐，选择两荤两素：粉蒸牛肉、白果炖鸡、干煸四季豆、金沙玉米，但APP立即跳出提醒，所选菜品不符合膳食营养标准，能量、蛋白质、脂肪、胆固醇等全部超标，直到取消其中2个菜品后才显示搭配合理。梁爱华表示，膳食均衡并不指一两餐的平衡，而是一个长期阶段内的综合均衡，“中午丰盛，晚餐就清淡点。今天太油腻，明后天就注意点。”
关于辣度的真相
4成经典川菜不辣
中辣菜品仅略超1/4
凭着一锅翻滚着干辣椒的红油，四川火锅走向世界，也让川人爱吃辣的说法声名远扬。但火锅也只是万千川菜中之一，一锅吃得人毛焦火辣的火锅又能否代表川菜喜辣？
课题组研究人员贾洪峰表示，菜中的辣味由辣椒素类物质提供，用专业仪器高效液相色谱仪即能测出辣椒素含量，并分别计算出国际通用的史高维尔指数、中国通用的“辣度”指数。为了更通俗易懂，实验根据市民的实际口感，将用数值表示的辣度归纳成“不辣”、“微辣”、“中辣”、“辣”、“特辣”五级。
实验结果显示，123道经典川菜中的夫妻肺片、凉拌折耳根、小米椒鹅肠辣度排名前三，均为“特辣”。有人或许有疑问，凉拌折耳根还够不上特辣吧？对此研究人员解释说，辣度测量与提供辣椒素的辅料、调料都有关，试验中的凉拌折耳根使用了比较正宗的辣椒，辣得试吃员直流眼泪。更具指导意义的是123道菜品的辣度分布图，其中39.8%的菜品为不辣、18.7%微辣、26.8%中辣、12.2%辣、特辣只占了2.4%。这说明，近4成经典川菜其实并不辣。
实验还证明，小米辣、鲜椒、干辣椒、辣椒油、泡椒和豆瓣等能提供足够辣椒素。如果不爱吃辣，却又在炒菜时放入了小米辣怎么办？别急！实验证明随着油温升高，辣椒素含量也随之降低，当温度高于150℃，辣椒素明显下降；高于200℃时，下降更为明显。想要小米椒不再那么辣，高油温多煎炒一下就好了。
关于荤素的搭配
123道冷热川菜
荤菜占了近8成
既有荤菜回锅肉、红烧肉、咸烧白，也有素菜家常豆腐、过江豆花，还有担担面、酸辣粉等小吃……打开此次课题组选定的123道经典川菜菜单，就像点了一盘川式“满汉全席”。
123道菜品被分成畜肉、禽肉、水产、素菜、小吃和蛋六大类，每类又分为热菜、凉菜。记者梳理发现，这份经典川菜名单虽然并非权威机构发布，但也基本体现了川人口味的喜好，例如，123道菜品中畜肉类菜品共43道，禽肉类共24道，水产类25道。如果将鸡蛋也划分为荤菜的话，川人普遍爱吃的“荤菜”共94道，“素菜”和小吃共29道。
为什么米饭会成为主食？课题组测量数据显示，每100克米饭中，主要含有38.8克碳水化合物、4克蛋白质、7毫克钙，还有少量脂肪。大米可算是最实惠的碳水化合物和蛋白质提供源。
烟熏油炸口味重
泡菜面前甘拜下风
炒菜不放盐，嚼之无味；盐放多了，更是大忌。多年来，中国营养学会一直推荐每人每日实验用量为6g，但在实际生活中，这样的精确数值似乎难以掌控。实际检测显示，畜肉类热菜中，飘香双脆、回锅肉、盐煎肉含盐最高；禽肉类热菜中的辣子鸡丁、鱼香鸡排、铁板卤鸡盐分最高；素菜类热菜中，麻婆豆腐盐分遥遥领先；小吃类中，一碗酸辣粉含盐量最高……当然，上述菜品在四川泡菜的含盐量面前，还是得甘拜下风，每100克四川泡菜中摄入钠含量高达1287毫克，吃2两泡菜就能提供一天所需64.4%的钠。
研究人员王良云介绍说，摄入钠的测量数据和掌勺大厨有较大关系，每个厨师放盐时的轻重，都决定了咸淡有别。但整体实验也证明，食材不同对摄入钠含量也很重要，烟熏和油炸食材的钠含量就明显高于其他食材。这是因为烟熏和油炸食材在烹饪过程中不易入味，人们往往会增加“抹料入味”预处理环节，大量食盐进入菜品。因此，烹饪这两类食材时应尽量不放盐或少放盐。
专/家/怎/么/看
川菜测量研究
向人们普及营养标签
四川省营养学会常务理事李晓辉：
对川菜进行有系统的营养素测量具有很好的指导意义。曾经有美食家说过，“美国人用脑吃饭，中国人用嘴吃饭。”这句话反映了不同居民在饮食搭配上的不同认识。在美国，很多年前就开始普及营养标签，消费者购买预包装食品或吃饭时，会特别留意包装上的营养标签，查看其中的营养素成分和含量是否合理，保持摄入平衡。但在中国，人们对营养标签的认识和重视度还不够，容易营养失衡或过量摄入。这样的课题研究，在普及营养标签上具有更重要的意义。
原标题： 四川旅游学院研究人员写成5.6万字的川菜研究报告 揭开川菜秘密