别小看麻辣烫，它已经50元一碗了
近日，#吃了一碗三十五块钱的麻辣烫#登上微博热搜，引发2.5亿阅读，近万讨论。甚至有不少网友晒出了根本不止35元的麻辣烫小票。
近两年，“麻辣烫刺客”相关话题频繁出现。麻辣烫不再是那个“15块钱吃饱20块钱吃好”的小吃了吗？印象中的“小脏摊儿”正在变高端。
在北京西单大悦城、朝阳大悦城、世贸天阶、万达中心等繁华shopping mall，你会看到挎着LV包包和购物袋的都市丽人，围坐在煮炉边埋头吃得热火朝天。不远处就是人均200元的意大利西餐厅。
图片来源：有意思报告争相开进高端商场，麻辣烫在搞什么鬼？
新式麻辣烫店铺
变成了网红打卡店
商场里吃脏摊的“返古现象”，形式上看似“降级”，麻辣烫品牌却在“升级”。
毕竟原本大多数麻辣烫只是路边摊，最多也只是路边的小门脸独立店铺，如今入驻购物中心也是洋气了一把。
在桌子中间放个沸腾的红油涮槽的新式麻辣烫以麻辣澡堂、神仙铺子、渝小格儿等品牌为代表。其他品牌的门店各有特色。
日式风的“亲爱的麻辣烫”，从桌椅到调味罐都是岁月静好的原木色。
小清新的“觅姐麻辣烫”，乍一看以为是蒂芙尼家的轻奢甜品店。
近两年火爆的“秤盘式麻辣烫”如李炮、文立新、成都老街等品牌，门口是国潮招牌，墙上是霓虹灯舞狮，又是电光蓝又是赛博朋克粉，酷炫、时尚、市井、烟火气热热闹闹地打成一片。
一盘盘菜和肉以物质极大丰富的样子堆在冰柜里，几乎每桌年轻人要么在拍眼前这碗“比脸还大”的麻辣烫，要么干脆和它自拍。
图片来源：小红书截图奶茶早已由一种解渴解馋的饮料进化为一种可晒朋友圈的社交货币，麻辣烫和它的新式店铺们也在网红打卡的路上渐行渐远。
福客麻辣烫创始人郭亮曾总结：保持产品好吃、好看、好玩，是餐饮品牌产品层面赢得用户的关键KPI。
以往只有麻辣烫里吃出虫子让人记忆深刻，如今吃饱喝足出了店门还能津津乐道的元素可太多了。
可能是福客麻辣烫店里摆满了糖油果子、成都小酥肉的小吃车，可能是李炮麻辣烫有着“發”字麻将造型巧克力的冰粉，也可能是在大姐麻辣烫店铺和陌生人围炉吃串却聊嗨了的独特体验。
世界口味汤底、海陆空食材
麻辣烫要上天？
如果你觉得新式麻辣烫的野心只是在店铺设计上耍耍花腔，格局就小了。
就比如口味的乾坤大挪移：先从麻辣烫的灵魂之汤底上进行颠覆。
当年杨国福正是“用牛骨汤替换掉红辣油，并加入了全脂奶粉和白糖”研制出的全新汤底，让麻辣烫这种四川地域小吃更有普适性，从而晋升为全民美食。
如今超级泰麻辣烫、苏皮儿麻辣烫、亲爱的麻辣烫、小蛮椒麻辣烫等品牌的汤底，从五湖四海到五大洲七大洋的味道应有尽有。
你咬到的那片土豆是在韩国泡菜芝士汤底里入味的，你夹起的水晶包是在厦门沙茶汤底里翻滚过的，你尝到的那根蒿子秆是在泰式冬阴功汤底里充分浸泡的，入口的那片午餐肉是从金汤花胶鸡汤底中捞出来的……
福客麻辣烫更是拿出了“是时候为大家表演真正的技术”的劲头，直接放出“用火锅的品质做汤底”这种凑凑火锅听了都要打个激灵的狠话。
看看它家这七种复杂汤底，国宴大师傅也得挠挠头。
既然汤底都是“山珍海味”，那么用这种高汤去涮大白菜叶或五花肉也太暴殄天物了吧？
有幸见识过新式麻辣烫的豪华食材后，发现这种想法是杞人忧天。
亲爱的麻辣烫的“新鲜小青龙虾暴福”冬阴功套餐里，大虾整只往里怼，还有扇贝青口卜卜贝白蛤等15种食材，看着就上头，吃完整个人都膨胀了。
福客称自家食材里，近30%是“专属定制出品”。
蔬菜是无土水培的，虾滑虾丸是手打的，奶油生菜是波士顿的，涮菜里有冬虫夏草、日式鱼籽福袋和响铃卷；涮肉里还有新西兰雪花和牛、谷饲鸭胸肉这这种尖货……
逛精品超市都没见识过这么多高端食材，如今在麻辣烫取菜区功德圆满了。
图片来源：福客麻辣烫微博官方而与北京这家“麻辣烫里的爱马仕”网红店万记麻辣烫相比，主打“高端时尚”的福客还是个弟弟。
万记的画风豪迈。慕名来打卡的食客碗里，少不了肥大的鱿鱼腿、鱿鱼头、小鲍鱼、厚实的牛蹄筋、巴沙鱼、牛肚等横菜。
让昂贵肉类和海鲜大咖屈尊到碗里当配菜，是麻辣烫飘了，还是高级餐厅举不动刀了？
《餐饮新连锁》创始人王新磊表示，麻辣烫曾经的 “low” 是因为它是过去时代的产物。如今社会发展阶段不同，新兴消费者不再满足于原本的环境和食材，麻辣烫的时代局限性就凸显出来了，所以才需要用新的方式去“重做”麻辣烫。
“麻辣烫变高级”
这是个鬼故事
你选的鱿鱼和大虾，都在麻辣烫的账单上标好了价格。
大众点评上万记麻辣烫的晒单上，一碗一人食的海鲜杂烩麻辣烫均价常超100元。
据“窄门餐眼”2022年数据，30余家门店主要开在一线城市的福客麻辣烫，在北京的人均消费已达52元。
哪怕接地气的杨国福也不再是印象中的20元管饱。
据招股书，杨国福位于上海的三家直营店在2019年、2020年，以及2021年前9个月，客单价分别为34.3元、32.3元和29.3元。而它的北京店铺的人均消费也达到了31元。
“变贵”是麻辣烫“变高端”的最直接体现，但其本质并不是收割智商税这么简单粗暴。
作为一种起源于川渝地区船夫和纤夫伙食的杂烩小吃，麻辣烫的DNA注定了它的品类是“低微”的，这也一直是老麻辣烫人心底的隐痛。
张亮曾经因为“麻辣烫行业和企业没有什么文化”，参加餐饮行业大活动时内心觉得丢人。
杨国福曾说一线城市吃麻辣烫约30元的价格堪比一杯咖啡，但“星巴克品牌更高端”，他希望“消费者吃到麻辣烫也能有荣耀的感觉”。
变高端，或许是他们一直以来的共同心愿。
2021年，张亮麻辣烫在哈尔滨那座1500平米四层楼高的哈西旗舰店开业时，品牌方表示其目的是“更好地服务年轻消费者”。
在有着大理石餐厅、网红ins楼梯、圆形卡座、巨幅屏幕、电子伸缩吊灯、可移动机器人的环境中，食客们可以吃到有龙虾、螃蟹、鲍鱼、鸳鸯贝等食材的豪华麻辣烫——据官方数据，旗舰店开业后成交第一单是一份690.5元的大龙虾麻辣烫。
图片来源：大众点评@睡醒了起来吃完了接着睡、张亮麻辣烫官方微博杨国福品牌也在招股书中表示，行业竞争激烈，“可能需要升级并改良我们的麻辣烫餐厅，并就长远而言升级我们的餐厅和重塑我们的品牌形象。”
图片来源：杨国福招股书年轻潮流和高级感，是杨国福张亮等业界老大哥渴望披上的光环，也是诸多新式麻辣烫们诞生时希望努力贴上的标签。
但麻辣烫变高级，是真的很难。
资本不看好——即使近年新消费投资热情高涨，拉面、炸串再到鸡爪等小吃都成为热门赛道，但麻辣烫品类却很冷清：目前只有小蛮椒和福客两家有过融资记录。
消费者也不买单——“低价实惠快餐”已经刻进了它的基因，注定了麻辣烫品类在价格上有天花板，大家也不愿意付超出这份认知以外的钱。
吃一碗麻辣烫要掏50-100元？我看起来像冤大种吗？有这份预算，为什么不去吃服务更好的小火锅？点两个丰富的家常菜？甚至是一份味道更好的日料简餐？
麻辣烫当然拥有在时代中迭代的自由。它已经解决温饱的“便宜大碗”进化到解馋好吃的标准化连锁快餐，但走向高端甚至成为社交产品，或许就是不需要。
任它里面有扇贝有龙虾有鲍鱼，终究也是一碗加了扇贝龙虾鲍鱼的……麻辣烫啊。
责任编辑：薄晓舟