食品安全是老乡鸡的高压线 谁碰谁下岗

老乡鸡（前身“肥西老母鸡”），创立于2003年，是以使用180天土鸡为特色的中式连锁快餐，目前在安徽省门店超过300家，相当于安徽省麦当劳和肯德基门店总和的2倍，是安徽省最大的连锁快餐企业，全国中式快餐第三名，餐厅每天接待顾客超十万人次，十年来接待顾客超过2.1亿人次，总共销售老母鸡超过2700万只。

“十年来，老乡鸡从1家店迅速地发展到280家店，从未出现过食品安全问题。”作为安徽最大的快餐连锁店，老乡鸡快餐店是如何做到的?

“食品安全是老乡鸡的高压线，谁碰谁下岗！”就是这样一条严酷的军规，让老乡鸡从养殖、加工、物流、厨师到服务员，所有的员工对每一份出品都认真对待。

2013年6月6日，合肥一个店的一位营业员上班时，发现上班积压了2、3、4号成品各剩一包。按规定，进入餐饮店的成品，必须当天进入，当天出品。这个店出现多出的三份成品责任在谁呢？查来查去，问题还是出在上班后堂员工身上。问题检查出来后，投诉人奖励100元，当班后堂3个人，每人罚30元。

安徽省老乡鸡集团董事长束从轩接受中国经济网记者采访时表示，老乡鸡主要从全产业链深度控制、中央厨房标准化加工、恒温冷链物流配送、餐厅末位淘汰制考核等四个方面实现对食品安全和产品品质的管控。

束从轩认为，“食品安全必须得从源头抓起，否则后续的一切工作都是徒劳。因此为保证食品安全和产品品质，老乡鸡一直使用两段式养殖饲养方法的肥西老母鸡。”

所谓两段式饲养，就是农户饲养第一段，公司向农户提供鸡苗、饲料、药品、培养、技术服务，农户自建一定规模的鸡舍，饲养120天；公司饲养第二段，公司将成鸡回收后，然后再饲养60天，进行育肥和净化处理，注意禁药，以保证出栏鸡的健康。

束从轩接受中国经济网记者采访时坦言，“慢养鸡”养殖方法虽好，但企业付出的成本却大大超过了“速成鸡”。

首先在时间上，速成鸡也就是白羽鸡，生长45天就可以出栏屠宰，而肥西老母鸡的生长周期是180天，仅此一项，“其时间成本也是人力成本，就是前者的4倍。”

其次，在饲料的成本上，差距也很大。白羽鸡每吃两斤饲料就可以长一斤肉，而肥西老母鸡则需要吃4到5斤饲料才能长1斤肉，如果按此因素简单对比，“肥西老母鸡的饲料成本实际高出白羽鸡的10倍”。

家乡鸡之所以能够“坚守慢养鸡，坚守两段式饲养”，束从轩的理解是，“一个重要的因素就是要把食品健康、安全放在第一位。”

老乡鸡开创的两段式饲养方法，在延长养鸡周期的过程中，加强了对鸡的品种、防疫程序的控制，从而保证了鸡的质量，使鸡从鸡苗到中央厨房宰杀，每个品控环节都掌握在自己手上，食品安全可控性高，同时也保证了货源的供应。

中国经济网记者采访了解到，老乡鸡的品控是一个系统控制，纵向的是产品线，从原料进厂、车间加工、中心厨房出品、冷链运输，到进入餐饮店制熟、出品，横向的是层层管理，有品控、督导、区域经理，到店面的店长和员工，各个岗位都在自己的管理权限范围进行管理，当然，管理的核心是保证品质，保证安全。

与“洋快餐“相比，同样是做鸡产品，一个用速成鸡，一个用慢养鸡；一个做油炸鸡，一个做蒸煮鸡。一开始，许多人都认为家乡鸡“土”，但束从轩坚信：土到极致便成洋！

2012年春天的一个早晨，老乡鸡刚刚换装的宣城路店用早餐，来了一位七十多岁的老奶奶，她问服务员：这是肥西老母鸡吗？服务员答：是。老奶奶说：我孙子非叫我到这里吃早餐，说这里的环境好，鸡汤好！

对话间，老奶奶端着一份早餐，喜滋滋地说：今个我也开一次“洋荤”！

土鸡被消费者看成了“洋荤”，土快餐达到洋快餐的认知水平，这也许就是束从轩坚守的成功。(中国经济网记者 王城 实习生 张俊芳)