预制菜，究竟是如何成为“顶流”的？

　　2022年，预制菜这个号称“可让厨房小白10分钟实现做饭自由”的赛道爆火，成为了消费市场的顶流，它的火爆程度超乎想象。

　　我国预制菜赛道热度空前高涨

　　近年来，无论是在超市的货架上、电商平台的必购清单中，还是在楼宇电梯的广告中，消费者都能看到预制菜的身影，销量一路走高。京东销售情况显示，2022年1-10月份，其预制菜成交额同比增长了170%。

　　同时，爆火的预制菜赛道也受到了诸多创业者的青睐。天眼查数据显示，从2017-2021年，我国预制菜企业的总注册数量持续攀升，2021年超过了6万家。

　　从四面八方涌进来的预制菜创业者中，不乏实力雄厚的餐饮企业选手和跨界选手。一边是海底捞、西贝、眉州东坡、全聚德等巨头餐企纷纷加码预制菜业务；另一边则是其他跨界选手也虎视眈眈而来，据天眼查数据，仅2022年就有十余个知名跨界选手入局预制菜赛道，其中比较具有代表性的为趣店创始人罗敏、瑞幸咖啡的创始人陆正耀、瓶装水巨头农夫山泉以及地产企业碧桂园等。

　　在创业者们争抢着布局预制菜业务的时候，资本也瞄准了这个热度空前高涨的赛道，加速入场。据相关数据，2021年至2022 年预制菜领域共计发生50余起融资事件，而2020年才10余起，同时近两年总融资金额也得到了大幅提升。

　　此外，预制菜产业的发展也得到了相关政府部门的大力支持。2022年，广东、河南、山东、福建等省份纷纷出台了多项政策推动当地预制菜产业的发展。除了政策上的扶持之外，部分地方政府还设立了预制菜产业基金，为预制菜企业提供融资、发展上的支持。比如，广东省成立50亿元预制菜产业投资基金、山东省设立10亿元预制菜产业基金等。

　　创业者扎堆入局、跨界玩家涌入、资本热捧以及各项扶持政策的出台，把预制菜推向了新的高度，让预制菜迎来了黄金发展期，市场规模持续上涨。相关数据统计显示，我国预制菜的市场规模从2017年的3000亿元上涨到了2021年的5500亿元，未来5年的复合增速有望达到13%，到2026年市场规模有望突破1万亿元。

　　统计局数据显示，2022年前11个月我国餐饮收入为3.98亿元，因此，相比总体餐饮大盘来看，超过五千亿的预制菜赛道，可谓名副其实的大赛道。那么，预制菜到底是什么？这个顶流又是如何养成的？

　　预制菜这个顶流是如何养成的？

　　在成为顶流之前，预制菜的“前身”是半成品菜或者料理包，大部分消费者对这个概念还比较陌生。后来预制菜这个名称开始流行，对它的定义也逐渐清晰化，目前业内普遍认为预制菜主要包括三大类型，一类是即热型，包括外卖料理包、速食米粉、自嗨锅等；一类是即烹型，例如调理牛排、即烹酸菜鱼、即烹小龙虾等；还有一类则是三级净菜，如已根据菜谱搭配好、洗净切好的蔬菜或肉类，附加所需的料理包。

　　从行业整体发展进程来看，预制菜在我国算不上新鲜的物种。相关资料表明，我国预制菜早在20世纪八九十年代就开始萌芽了，只是近年来，随着餐饮业的连锁化发展以及外卖市场的兴起，品质稳定、出餐效率高的预制菜开始受到越来越多餐企的追捧。

　　与此同时，随着我国冷链物流行业的快速发展，以及新冠疫情的影响，家庭端的预制菜消费需求在近年来被快速地释放，我国C端预制菜市场得以迅速崛起。

　　总体来看，我国预制菜企业共分为四大类型，一类是以味知香、珍味小梅园为代表的专业预制菜企业，一类是以广州酒家、海底捞等为代表的餐饮企业，一类是以盒马工坊、叮咚买菜等为代表的生鲜电商平台，一类是农牧水产企业。这四大类型的企业各有侧重点，特性也均有所不同。

　　在预制菜企业的带动下，预制菜B端和C端市场空前活跃，我国预制菜行业进入了发展的快车道。

　　1.B端市场：渗透率逐步提升，以降本增效为首要目的

　　虽说我国预制菜在崛起之初是针对C端市场的，但是真正让预制菜发扬光大的却是B端市场。相关资料显示，我国预制菜企业To B 和To C的市场占比约为8∶2，即八成的市场营收是由B端市场创造的。我国餐饮行业一向崇尚烟火气和手工现做，预制菜为什么能在B端市场立足呢？

　　这是由于中式餐饮的烹饪过程大多繁复、出餐效率较低，加上近年来，餐饮行业的竞争不断加剧，诸多餐饮企业面临着“高房租成本、高食材成本、高人工成本”的经营压力。为了更好地提升经营效率，餐饮企业不得不尝试多种方式来实现降本增效，而采用预制菜则成为其中一种有效的方法。预制菜可以降低餐厅的用人成本和精简后厨面积，从而提升餐厅的坪效。

　　同时，连锁餐饮企业为了实现快速扩张，也开始追求标准化的供应链体系，即在食材供应环节实现统一化、标准化，以为餐饮门店的扩张提供稳固的后端支持。基于这样的目的，餐企对于预制菜的接受度在慢慢提高，预制菜也因此找到了适合的生存土壤，在B端市场迎来了较为快速的发展，渗透率逐步提升，诸多预制菜企业也因此迎来了黄金发展期。2022年上半年，味知香营业收入达到了3.78亿元，归母净利润同比增长了14.58%。

　　2.C端市场：接受度在提升，呼唤味美价廉的食物

　　虽说C端市场在我国起步较早，却是在疫情后才迎来红利期。在疫情和懒人经济的催化作用下，预制菜开始从B端扩展至C端，很多传统小吃、家常菜肴、地方名菜等都被做成了预制菜，酸菜鱼、佛跳墙、小酥肉等爆款预制菜产品迅速走红。在这样的背景之下，消费者花费较少的时间便能做出一顿像样的餐食，也催生了一批主营C端市场的预制菜企业，比如COOOOK轻烹烹等。

　　曾经提到料理包，诸多消费者纷纷表示比较反感，认为那是不健康不干净的食物。可是，近年来，随着预制菜概念的普及，预制菜在C端市场的接受度得以大幅提高，C端消费市场呈现基数小、增势猛的特点。

　　28个“加购榜”，30个“热销榜”，是今年双11期间预制菜在天猫平台创下的成绩，而据京东数据显示，双11期间京东预制菜零售成交额同比增长260%。

　　随着预制菜越来越普及，消费者对于预制菜的需求也会更为明确，即呼唤味美价廉的健康食物。京东启明星数据显示，用户在复购预制菜时，关注点TOP3为口感、口味和新鲜度。可见只有色、香、味、品质俱全且价格适中的预制菜才能够长久留住消费者的信任。

　　但是，目前预制菜的口味还原度不高，加上很多低廉的预制菜产品还充斥着市场，让一些消费者对于预制菜的体验感并不好，甚至有人调侃“预制菜是猪狗食”。可见，预制菜在C端市场还有很长的路要走。

　　小结

　　近年来，在B端和C端的联合共振下，预制菜迎来了大爆发，同时也遇到了一些难题。比如趣店和舌尖工坊项目纷纷折戟，诸多预制菜企业铩羽而归，在B端市场，企业需要不断夯实供应链壁垒，不断提高竞争化；而在C端市场，预制菜企业则要不断更新口味锁鲜技术、操作难度和配送服务等方面，改善消费者的预制菜体验。

　　简而言之，预制菜的未来增长是可观的，但是前行道路也是曲折的！

　　总体来看，目前B端预制菜共有3种供货渠道。一类是餐企自建的中央厨房，譬如真功夫、西贝等均建有自己的中央厨房，《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房；第二类是专门做B端市场的预制菜企业，如肯德基、海底捞等的供应商千味央厨，巴奴、比格披萨等的供应商王家渡食品等；第三类则是电商厂货和传统农贸市场的批发进货，许多夫妻小店会采用这种方式。

　　不管是自建中央厨房，还是借助第三方的预制菜供应服务，餐饮企业的最终目标都是为了降本增效，从这个角度来看，预制菜可有效降低餐企的经营门槛，很好地为国内餐饮的连锁化铺路。

　　能够进行标准化和规模化生产的供应链水平暂时不算高，加上还需要进行高温高压杀菌或会损失部分口味，以及并不算低的产品售价，这些因素的叠加让消费者的体验感不太强；另一方面则是预制菜企业触达消费者的渠道有限，不管是对于叮咚买菜这类生鲜电商平台，还是对于味知香、珍味小梅园这类专业预制菜企业，他们各自能触达的消费者都是有限的，未能打通线上线下多个渠道，从而进一步限制了他们的进一步扩张。

责任编辑：薄晓舟