英国人舌尖上的土豆

　　开栏的话：美食是一个国家最大的吸引力之一。同样的食材，不同国家有不同的做法和吃法。本期开始，本版开设“老外的吃法”栏目，带你一起探索世界各国的花样美食。

　　世界上没有哪个国家的人比英国人更爱土豆了。英国驻华使馆曾向网民征集看法，让大家用三个词形容对英国饮食的印象，得到的答案十分一致：“土豆、土豆、土豆”。有人打趣说，如果拍摄《舌尖上的英国》，估计就应该改名叫《舌尖上的土豆》了。那么，英国人到底有多钟爱土豆呢？

　　土豆饮食遍布大街小巷

　　记者初到英国时，就被无处不在的“土豆餐饮”给震惊了。无论是街头小店、高级餐馆，还是家庭烹调都离不开土豆，而且做法更是创意多多：除了把土豆捣碎做成土豆泥当主食吃，对一直以米饭为主的记者来说，还真有些不习惯外，你吃过直挺挺的薯条，但英国人却把它变换成了薯条卷、薯格等花样。此外，还有油炸土豆饼、麻辣土豆块、土豆薄饼，加点芝士做成土豆浓汤。当各种土豆美食都尝完了，最后还免不了来一道土豆沙拉。

　　对英国人来说，土豆还是一种重要的零食，最负盛名的当属“炸鱼和薯条”。无论何时走到哪里，都能看到人们手捧纸包，里面是浇了番茄酱或芝士调料的薯条和一大块炸鱼。因其方便快捷，已经在英国风靡了上百年，成为老少皆宜的美食。有人会问，三餐不离土豆，难道吃不腻吗？英国人一定会告诉你，我们就爱这个口味。

　　土豆当主食有数百年历史

　　今年年初，我国农业部发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，将土豆作为主粮产品进行产业化开发，成为第四大主粮。而在英国，土豆作为主食已经有数百年的历史。因属于海洋性气候，英国天气寒冷，单纯种谷物、蔬菜都很难丰收。1586年，土豆被引入英国，因适宜在寒冷地区种植并且高产，逐渐成为英国人每日三餐的主食。从现代营养学角度来看，这不失为一个非常良好的选择。土豆的胡萝卜素、叶酸和维生素K等营养成分远远高于普通主食，淀粉含量又多于绿叶蔬菜，营养价值介于粮食和蔬菜之间。以土豆替代部分粮食，还可以起到增强饱腹感，增加钾、维生素C和膳食纤维等营养素的作用。

　　油炸、酱料成隐忧

　　土豆虽好，但英国人在食用方面也有两点隐忧：一是油炸。油炸后的土豆营养几乎损失殆尽，且油炸过程极易使蛋白变异。土豆富含的谷氨酰胺和天冬酰胺在120℃~190℃的烹饪条件下，容易产生丙烯酰胺（一种致癌物）；二是酱料多。英国人吃土豆时，常常配以大量番茄酱、芝士调料，高热量、高盐令土豆的营养大打折扣。英国官方数据显示，与40年前相比，英国民众的日常饮食习惯已经发生改变，1974年，平均每个英国人每周消费土豆1.4千克，到2014年，消费量下降超过一半，新鲜土豆消耗量从每人1.3千克下降到413克，而薯片和薯条等土豆加工制品的消耗量，却从每人119克上升到240克。这意味着，更多的土豆被用于并不健康的吃法。

　　取其经验，健康吃土豆

　　土豆“主食化”也意味着在中国的地位“晋级”。鉴于英国的经验教训，结合中国的传统做法，怎么吃土豆更健康呢？第一，带皮蒸。土豆在蒸熟后维生素C、碳水化合物、矿物质、膳食纤维等损失极少，还会使其中的淀粉颗粒充分糊化，更容易被消化分解，不会给胃肠带来负担。第二，大块切。土豆切成大块，能减少水溶性维生素的损失。第三，旺火炒。旺火快炒，对营养素的破坏程度小，比如炒土豆丝，不过要注意适当减少米饭等其他主食的量。不习惯以土豆为主食的人，不要立刻将主食改为全土豆，可循序渐进地增加土豆作为主食的比例和次数，同时注意保持膳食平衡。

　　摘引网址： http://health.people.com.cn/n1/2016/0804/c21471-28609796.html