31省份推透明后厨 最严的北京怎样了？

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　　要口味，也要安全。近些年，各类食品安全事故屡有发生，舌尖上的安全，也是一个让人操碎了心的主题。

　　根据新浪《新闻极客》统计，31省份都已出台推广透明后厨的措施。各地实施效果如何，透明后厨能否成为餐饮业标配并让大家能吃得放心？

　　北京标准号称“全国最严”，北京出台指导意见周年之际，为了回答以上问题，新浪《新闻极客》走访了北京市食药监局以及推行透明后厨的主要餐厅。　　

　　 主要模式：有通过明厨的，也有通过视频的

　　根据北京市的指导意见，北京推广的明厨亮灶包括透明厨房和视频厨房。具体而言，北京市食药监局向《新闻极客》介绍说：北京标准的透明厨房，是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

　　参照这些形式，《新闻极客》实地探访了北京几家透明后厨。

　　 [透明厨房]

　　西贝望京店，实行的是透明厨房。

　　这家店位于商场二楼，进店门口就是全部明窗化的厨房设计，里面的食材一清二楚，穿着白色褂子的大厨们如何烹饪和调菜也是一目了然，消费者都可以看得一清二楚。在餐厅内部，也有多个明档厨房，厨师使用光波炉电加热、小锅出菜的形式，完成消费者所点的菜品。

　　店长陈庚告诉《新闻极客》，西贝是在2013年5月起试点运行行透明厨房的，最初是北京的华懋店，运行了三个月之后，随后又在北京试点了第二家店。

　　而后从2014年开始，西贝在全国的第三代店铺，就已经全面采用中心化全明档厨房的设计，到了2015年，旗下130多家门店全部完成明档厨房的改造。西贝也凭借门店开放式厨房获评2014年的餐饮食品安全优秀案例。

　　 [视频厨房]

　　坐落在簋街的胡大饭店，已有16年了，店以麻辣虾闻名于食客。目前在这一条街上共有5家分店。

　　2015年上半年，部分来自卫生部门的检查要求，胡大总店安装了视频监控，便于食客及时观看胡大的后厨。

　　据在胡大工作10多年的经理张群星告诉《新闻极客》，胡大的厨房不是明档。

　　为何如此？张经理介绍，一因为胡大的麻辣小龙虾等餐品，烹制过程会有明火，且有烟雾，不适合透明开放。此外簋街的门脸房结构，也不易改造成透明厨房那种。

　　今年春节过后，老字号延吉餐厅的视频厨房装置也陆续上线。华天延吉有限公司总经理李福告诉《新闻极客》，这是华天饮食集团与北京市食药监局在西城区推出的试点，5家延吉餐厅中已有4家在3月中旬完成了视频厨房设置。

　　北京华天饮食集团常务副总经理贾飞跃介绍说，华天集团旗下包括庆丰包子铺、同春园、同和居等40家门店率先进行 “明厨亮灶”改造工程，采取先选取门店打造样板，然后大规模推广的方式进行。预计今年6月底，全部实现“明厨亮灶”。

　　 　被改变的细节：炒菜时手擦脸的小动作也改了

　　西贝店长陈庚表示，他们在最初推行透明厨房也是有难度的，厨师跟管理人员也有人都不适应，觉得比较约束。 “不少厨师多多少少都觉得很不自在，总觉得有只眼睛在盯着自己，甚至有些抵触情绪。”陈庚介绍，厨师也会反应，有时候一抬头跟顾客的眼神撞上，还觉得有点尴尬。但是陈庚也强调，他们坚持了两年多，慢慢也就习惯成自然了。有些厨师过去炒菜做饭时候，经常会用手擦把脸的类似习惯，也都不敢了，时间一久，也就自然而然的改掉了。

　　对于这种透明开放式厨房，陈庚称这也是一种“倒逼式管理”，但是这些还不是全部。陈庚表示，除了透明厨房外，他们的食材也是由中央厨房送货保证。此外员工的手机在进入厨房之前，就已经全部统一保管。员工但凡离开厨房再次进入的时候，全部都要洗手。

　　胡大饭店的张经理介绍，安装视频监控后，后厨的厨师等工作人员，一定程度上让自己的操作更加规范和清洁卫生。有自律的效果，但不会觉得侵犯了他们的人格。

　　西贝在最初实行透明厨房的时候，也曾有管理人员和厨师感觉到不适应。西贝在最初实行透明厨房的时候，也曾有管理人员和厨师感觉到不适应。

　　 消费者反应：有人关心抹布，有人关心味精

　　在未安装视频监控前，胡大饭店的张经理称，从未有食客表示对厨房是否干净表示兴趣。但安装后，部分食客借由监控观察到后厨的操作，因此对店内此举表示认可。

　　在西贝实行透明厨房的三年间，陈庚表示，也有不少顾客对透明厨房提出了意见，“比如对抹布的使用之类的”。除了这些，在西贝望京店，《新闻极客》还看到，厨师和消费者之间还能够直接沟通，让消费者了解菜品的制作过程。西贝有承诺说所有的菜品都不使用味精，曾经就有顾客专门到厨房检查，“看一看是否真的不用味精”。

　　但就目前的开放式厨房做法，亮健容天HR总监李玉斌也坦言有一定的担忧。他向《新闻极客》介绍，他们成立于2011年的门市店，在今年2月初开始尝试开放式厨房，而不是透明厨房，供食客参观。对他来讲，这种厨房更多是增加与消费者的互动关系。他们的做法主要是消费者以预约的方式进行参观，到目前只有两拨客人提议说看看后厨的卫生。但因要穿衣戴帽，觉得繁琐，也就从厨房门口朝里面看了几眼。

　　李玉斌的担忧主要是，预约参观的外人带来的食品安全风险，防止交叉感染，更是担心投毒事件发生。

　　 待解问题：有更大动力，才会有更多企业参与

　　北京食药监局介绍，在推广明厨亮灶过程中，面临的难点，除了投资方也有消费者本身。例如，一些消费者可偏口味，对安全会有忽视。有的投资方认识不足，还有一些经营者没底气，社会监督和鼓励也没到位。

　　首先是改造成本。

　　胡大饭店张经理介绍，厨房内在不同位置安装至少8个摄像头并布线，加上人工成本，共花去了3万元。在新开的分店，这些透明厨房的改造成本则相对来说会少一些。

　　华天饮食集团介绍，他们的视频厨房费用基本都是用在安装显示器及摄像头，现安装完的4家延吉餐厅花费在24万元左右。

　　为何没有将石墙砸掉改换成玻璃的透明化厨房？李玉斌称，尽管更换一两块的玻璃成本不高，但若改造，店需要至少3到5天的停业改造，这成本目前承担不起。

　　更有老板还考虑其改造后，是否能够给其带来更多的就餐人数和净利润，如不超过20%，更无动力改造。

　　一些人以自己配方独家担心泄密而拒绝明厨亮灶。不过，胡大饭店张经理回应称，胡大的秘制在调料，而调料在购买食材阶段就已经配制好，所以食客看到视频里的烹制，不会泄漏出去。如果真有人学到胡大的技法，那也是他聪明。

　　持相同看法，还有主打羊蝎子火锅吃法的亮健容天。

　　从公开到消费者买账也还有距离。李玉斌以北京某家餐厅为例，店家公示了自己烹炒所用的食用油、酱油和醋等调味品。但他发现，到店的公众仍认为“公示的都是好的，谁知道他们到底用的是什么呀。”

　　今年的3·15晚会也让餐饮平台线下餐馆的卫生问题受到关注。胡天敏是专注堂食就餐“趣吃饭”的创业合伙人之一。

　　他说，食品安全主要依靠店家把控，因此他们更多会选择线下就受欢迎的品牌进行合作。但现在要求每个店家都改成透明厨房，这并不容易，这取决于后厨安装的宽带能否支持视频播放等技术条件的成熟。但作为平台，他们会优先向顾客推荐（透明厨房改造）做得好的餐厅。

　　 （新浪《新闻极客》王辉 刘洋 巴芮 梁超）