泡菜含亚硝酸盐有毒？ 专家解释没有科学依据

　　最近，只要在网络上输入“泡菜”、“亚硝酸盐”这两个关键词，就会出现此类帖子：发酵的腌菜、泡菜、酸菜都含有亚硝基化合物，如果经常食用这些食物，就有致癌的危险；泡菜可口开胃，但它产生的亚硝酸盐，使人缺氧，头昏，呕吐，还有可能神志不清；泡菜中可能含有亚硝酸盐，大量摄入会引起中毒，时间长了，可能增加患胃癌、肠癌的风险。针对这些网络传言，记者在成都街头进行了随机采访。接受采访的市民都对这种说法表示出了怀疑态度。

　　泡菜是四川人餐桌上必不可少的食物，几乎家家户户都要泡泡菜，而泡泡菜的方法也都大致相同；先弄盐水，然后菜放进盐水。

　　那么，咱老百姓泡泡菜的方法是否正确，长期食用泡菜又是否会有致癌的风险？记者向西华大学古法发酵研究所所长向文良进行了咨询。向文良说：“老百姓泡泡菜的这些方法都没有问题，但需注意一些细节，这样泡出来的泡菜才会更加可口。例如制作泡菜的水最好用井水或矿泉水；蔬菜用清水冲洗，不可使用清洗剂，清洗剂会对蔬菜表面附着的部分微生物起到杀灭作用，影响后续的发酵；而且蔬菜入坛后，要保证蔬菜和水的总量始终占容器八成以上空间，避免杂菌进入。”

　　向文良表示，只要按照正确方法泡泡菜，亚硝酸盐的含量将远低于20毫克/千克的国家标准。记者了解到，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠；亚硝酸盐中毒指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐腌制品而引起的中毒。