海外开店超市上架做强 陈麻婆豆腐申请非遗保护

      核心提示

      在洋快餐和时尚餐饮店崛起的背景下，成都老字号已到了不得不变的地步。除了日本开加盟店、工业化生产辅料等外，还要申请国家非物质文化遗产保护。转型的招不少，但归根结底，市场才是硬道理。华西都市报为您梳理老字号转型的成功路径和失败模式，抛砖引玉，希望借此启发更多思考。

算上韩包子店，这几年陆续退出春熙路总府路商圈的老字号至少达到5家（本报昨日报道）。随着洋快餐的进入和时尚餐饮店的大量崛起，传统老字号是固守传统，还是大胆改革，抓住年轻人的胃？成都的老字号正在守旧与创新之间，慢慢摸索。昨日记者从成都市饮食公司获悉，一方面将坚持谨慎加盟原则，并继续加强工业化道路，另一方面也正在给旗下的品牌申请非遗保护。

体制老不灵活 老字号拼不过洋快餐

近十年来，中国的老字号餐饮面临发展困境。专家认为，老字号多因店老、人老、体制老而影响了企业活力。而这其中，最大的原因就是缺乏现代管理手段。传统餐饮店多为手工操作，靠的是师傅手传身带，产品创新乏力，人才流失严重。

市场化程度低和技术落后成为老字号难以对抗洋快餐的重要原因。成都一家老字号餐厅经理说，现在的年轻人更喜欢追求时尚，宁肯吃肯德基也不愿光顾老字号。

海外开店寻破局 陈麻婆豆腐日本攒人气

激烈的市场竞争把成都的老字号推到了生死边缘。

“现在日本到成都的旅游团，必然要到成都陈麻婆豆腐总府店吃一顿，他们称这个店是日本陈麻婆豆腐店的‘元祖’”，成都市饮食公司工作人员告诉记者，日本人很喜欢吃豆腐，而目前日本有8家陈麻婆豆腐店，深受当地人欢迎，因此日本人只要来成都，都要来看看总店。

陈麻婆豆腐是在2002年走出国门的，也是成都市饮食公司目前唯一在海外有分店的品牌。“2000年，陈麻婆豆腐日本总代理到成都考察时，就是我来接待的”，该公司一位刘姓工作人员告诉记者，2000年秋，日本人山田清司来到成都拜访“陈麻婆豆腐”掌门人肖崇阳，但却未能谋面。在了解对方的目的之后，工作人员马上向肖崇阳电话汇报，随后，双方竟然在电话中达成了共识。后来，山田清司感叹，“陈麻婆豆腐不仅让我赚到了钱，还对成都文化有了更多的了解”。

紧跟大众口味 3成销售收入来自商品

“失去年轻人，就失去了未来市场。我们必须抓住年轻人这个消费群体”，成都市饮食公司董事长胡家凤已认识到了这个问题，她告诉告诉记者，公司虽然已改制，但还无法身轻如燕地参与市场化的竞争，如何涅槃重生，很“考人”。

“在面向年轻消费者这方面，我们做了很多尝试，比如与专业机构合作，研究更适合现代人生活观念的配方等。”胡家凤说，只有适应市场化的改变才能让企业立足，只有大众消费才是企业生存的源泉。

在品牌保护与发展方面，该公司旗下的陈麻婆豆腐正在申请国家非物质文化遗产保护。

而在工业化上，成都市饮食公司也尝到了甜头。“我们发展加盟的速度过去不是很快，未来也会一直坚持谨慎的原则。工业化道路，我们将大力走下去。”该公司董事长胡家凤说，成都市饮食公司已兴建了3个加工工厂，生产速冻产品以及辅料加工。据悉，去年，该公司销售收入近3亿元，其中餐饮贡献2亿左右，而商品销售占1亿元左右，占比逐渐上升到三成。

华西都市报记者 屈咏梅

转型难题

庆丰包子铺扩张：面临加盟与口味两难

不久前宣布开放外省加盟后，广州、深圳，甚至海外的加盟电话都打到了庆丰包子总部。加盟商很热情，庆丰包子却很冷静。对于老字号来说，如何在保证食品安全的前提下，复制地道口味儿，始终是困扰其扩张的难题。

狗不理走高端路线：包子太贵，消费者不理

传统猪肉包一屉8个46元——狗不理包子作为天津城市名片，口味一般而价格奇贵，似乎已尽人皆知。

“狗不理定位高端有其可取之处，如价格高、原材料品质有保障、满足细分消费者需求等，但长期来看，风险偏高。”中投顾问研究员康建华分析，包子最根本的在于口味和产品质量。

据《时代周报》

成功案例

“五芳斋”全面转身

作为中华老字号，浙江五芳斋2001年改制后，逐步建立起全国性的营销网络、市场管理体系和3个食品生产基地。截至2011年，整体销售额达30亿元，粽子产业达到18亿元。

开连锁店，进商超设专柜，建稻米种植基地，卖早餐项目，开中式快餐连锁店……老字号五芳斋已彻底转型为一家现代企业。（据《浙江日报》）