《中小学营养午餐指导手册》面世 油盐糖用量精确控制
原标题:《中小学营养午餐指导手册》面世,供餐单位将参照配餐 午餐油盐糖用量精确控制
昨天是全国学生营养日,记者走访多所学校发现,很多家长仍在担心自己孩子在学校吃得不好。本市部分学生午餐供餐单位已经参照新出台的《中小学营养午餐指导手册》进行配餐,作为指导性的文件,该手册已在市面公开发行。
担忧:孩子午餐吃啥家长不知
昨日,记者走访多所学校发现,不少家长不知道孩子中午吃什么,也看不到午餐菜谱。教育主管部门要求学校公开每周菜谱,但学校执行情况不一,有的学校会在校门口的橱窗里公布,可家长接送孩子时并不能入校,所以看不到。
黄浦区某小学的小一生家长李女士告诉记者,自己儿子每天一放学就在奶奶的包里找吃的。原来,正在换牙的他吃午饭时根本咬不动大排,很多饭菜都倒了。而其他家长也反映:换牙的小一生容易遇到大排咬不动、蔬菜不切段吃不下的烦恼。
家长林女士有一次去孩子学校,正巧看到孩子中午在吃炸猪排,孩子开心地说:“我们学校经常烧炸猪排、炸鱼排,可好吃了。”于是她做了一周统计,发现竟然吃了3顿油炸食品,这位家长担忧油炸食品过多不利健康。
学校的菜谱是谁制订的?记者从某区教育局获悉,目前供餐渠道多种多样,菜谱内容五花八门。本市中小学的午餐,有的是学校食堂自己烧的,有的是由区里的几个配餐中心输送的。以前没有统一的指导标准,各校的午餐不尽相同。
据了解,本市部分中小学已试行由学生、家委会自行招标供餐企业,华政附中的学生曾对投标企业分别进行打分、提问、评审等最终做出决策;华师大附小的家委会曾亲自实地考察供餐企业,为孩子们把好“进口关”。
在今年本市新修订的《集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》中,也专门在附录中加入了学生营养午餐的相关标准要求。比如,小学一至三年级的学生每顿饭热量不得低于640卡路里;四、五年级为730卡路里;初中生为910卡路里; 高中生为970卡路里等。
手册:油煎带鱼改成清蒸
据了解,2012年,市教委牵头拟订上海市中小学生学校午餐营养标准指导意见,并会同食药监部门共同推进学校食品安全溯源系统。2013年,由新华医院和市儿科医学研究所组成的营养专业团队策划的《中小学营养午餐指导手册》 完成编撰。目前,部分供餐企业已开始根据《手册》的指导意见烹制学生午餐,该《手册》目前在市面上也已经能购买到,书中一共列举了33个套餐。
《手册》对学生午餐烹饪制作过程进行干预。《手册》 总策划、新华医院临床营养科主任汤庆娅教授介绍,原本需要油炸的菜肴,现在建议清蒸,比如油煎带鱼改成了清蒸带鱼,而对厨师使用的油、盐等,都有精确的用量控制指导。
上海绿捷快餐有限公司承担着本市14个区近30万学生的午餐供应,目前他们已经参考全新的《手册》制作午餐。“《手册》对学生午餐的营养配比、色彩搭配、量的平衡以及菜肴形状质地都有指导建议。”绿捷快餐总经理张国华说:“原本没有考虑到一、二年级学生不方便嚼大排,现在我们将原本80克的大排换成60克的牛肉丝,方便咀嚼。胡萝卜原来是点缀菜,现在和土豆丝、青椒丝同炒,颜色鲜艳孩子爱吃。”在油、盐、糖的用量上,供餐企业也根据调研和营养指导做出规定,“一份营养午餐严控在2克盐内,用油也在8-12毫升。”张国华说。
营养午餐指导手册套餐
●小学部分 黑椒牛柳套餐、洋葱蚝油牛肉套餐、咖喱土豆鸡块套餐、清蒸带鱼套餐、茄汁鲳鱼套餐、糖醋排条套餐、白灼基围虾套餐、金针菇炒鸡丝套餐、彩椒鱿鱼丝套餐、百合蒸南瓜套餐、什锦炒饭套餐
●初中部分 新奥尔良烤鸡翅套餐、粉蒸排条套餐、青椒木耳目鱼卷套餐、洋葱牛肉片套餐、陈皮鱼块套餐、清蒸鲳鱼套餐、咖喱鸡中翅套餐、酱牛肉套餐、栗子烧鸡块套餐、山楂鱿鱼卷套餐、鸡肉什锦炒饭套餐
●高中部分 豆豉蒸鱼块套餐、清蒸水晶狮子头套餐、茄汁基围虾套餐、红烧鲳鱼套餐、糟溜鱼片套餐、菠萝牛肉套餐、莲子鸡丁套餐、醋溜带鱼套餐、鱼香肉丝套餐、咖喱土豆牛肉套餐、虾仁什锦炒饭套餐
解决午餐问题,学校各显神通
实验东校: “午餐听证会”见实效
实验东校校长王玮航,曾允许家委会“擅闯”食堂调查,独自召开“午餐听证会”。
当年,家委会抽查结果显示,学生倒掉的饭菜数量惊人,除去学生挑食的因素外,午餐本身也存在问题。“一年级的孩子处在换牙阶段,食堂的大排个头很大,菠菜不切段,孩子没法吃。”家委会小学部主任黄芳说,家长对学校午餐中的油炸鸡腿意见很大,认为不利于孩子健康。有些菜品里放了鲜辣粉,家长觉得更是不应该。
听证会上,火药味浓烈,家长连珠炮式的质疑,丝毫没给供餐公司负责人面子,“午餐听证会”直接促成了问题的解决。如今,实验东校的食堂减少了油炸食品; 所有的菜品都取消了鲜辣粉;低年级的菜品尽量切丁切丝。
交华中学:自办食堂保证质量
交华中学的每周菜谱,学校网上都有公示,连学生晚自修的点心也不例外,随时接受家长的监督。
校长赵凤飞指出,学校特地贴补人员工资自办食堂,每两周开一次卫生会议,确保菜肴质量。学校拒绝洗碗水一样的汤,所有的汤如罗宋汤、黄豆猪脚汤都是熬出来的,为了让学生吃得对胃口,学校每天都有多个菜肴让学生有选择的余地。
目前,一些自办食堂的学校在根据大家的建议不断调整。回民中学汤国新副校长介绍,学校的清真食堂前一阵因为老师和孩子的建议,减少了油炸和腌制食品的菜肴数量。
乌南幼儿园:让孩子口味重回清淡
“只要有薯条,肯定是首先被小朋友一抢而空的。”昨天下午,乌南幼儿园举行了一场“舌尖上的幼儿园”营养餐品鉴会,不少家长专程前来取经。
现场展出的都是平时最受孩子欢迎的人气菜肴,如五彩蛋片、素蟹粉、素鳝丝、清凉鱼丁等。一位外婆仔细抄下了菜名与配料后惊呼:“为什么每道菜里都有胡萝卜?”她说,孩子平时在家最爱吃薯条、披萨、鸡翅这些重油食物,最讨厌胡萝卜,可没想到在幼儿园最爱吃的菜里几乎都有胡萝卜。
对此,乌南幼儿园保健老师透露,现在的孩子普遍喜欢薯条、披萨这类食品。为此,园方在膳食营养上动足脑筋,让孩子的口味重回健康清淡。如用蛋白、蛋黄、胡萝卜、青菜、黑木耳做成好看又清淡的五彩蛋片,用视觉激发孩子的兴趣;用胡萝卜、土豆泥、豆腐等做成酸甜可口的素蟹粉,让孩子吃不出胡萝卜的味道。此外,幼儿园偶尔会自制素披萨,加入青椒、红椒、玉米等平时孩子不太感兴趣的素菜,少油、发得较松,让孩子通过这种形式逐渐接纳素菜。
虹口区凉城第四幼儿园改良了传统肉圆先油炸后红烧的烹调方式,改用清蒸后再加酱油等调料,同样受到孩子的欢迎。(记者 崔翼琴、朱晓芳、李星言)