在四川就地过年 这顿年夜饭怎么吃才香

　　编者按

　　春节的脚步越来越近。复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏判断：今年的春节大概率事件来讲，中国的流动性会大幅度地下降，再按照现在采取的比较严格的防控措施，应该说，我们会过一个平安、祥和、以家庭为中心的春节。

　　我省日前印发《2021年新冠肺炎疫情防控工作指南(第一版)》，严控聚集性活动。根据《指南》，各级党政机关、事业单位、国有企业工作人员带头在川过节；提倡务工返乡人员在条件允许的情况下留在工作所在地过年。

　　就地过年，和往年的春节会有哪些不一样？年味儿在哪里？如何过一个平安、祥和的中国年？四川日报全媒体记者将陆续发回相关报道。

　　四川日报全媒体记者 陈碧红

　　1月15日12时30分，成都市成华区建设路的红杏酒家(明珠店)一楼大厅内，就餐顾客两人一桌或四人一桌，安静了不少，与曾经排队候餐的热闹场面相去甚远。前台电话不时响起，其中不少是要求退订团拜宴的。“从早上到现在，已经有两场宴席被取消，加起来有25桌。”红杏酒家大堂经理吴万蓉无奈摇头，半个多月来，已经预订出去的20多桌团拜宴，几乎全部退订。

　　每年年初，都是春节团年饭、年夜饭的传统销售旺季。日前，我省发布最新疫情防控指南，要求严控聚集性活动，原则上不召开、不举办、不组织线下大规模团拜、联欢等，倡导家庭私人聚会不超过10人。

　　在疫情防控加码的背景下，我省各地餐饮企业的团餐预订有哪些新变化？“就地过年”倡导下，这顿年夜饭怎么吃才香？近日，记者进行了实地走访。

　 　A “退订潮”来袭

　　宴席半月平均退订率逾5成，大型团拜宴基本都被取消

　　“国庆大假一过，我们就开始提前准备元旦春节的团餐预订了，没想到会遭遇这样的情况。”吴万蓉说。

　　按常规，每年国庆节结束之后就逐渐进入春节团拜宴、年夜饭的预订旺季，尤其是1月左右，更是订餐密集期。在红杏酒家，一个月订出去三四百桌，这还是基本水平，特别火爆的时候，按排序订餐，就算排两三轮也不一定有空位。

　　但今年情况很不一样。根据红杏酒家订餐本上的日期显示，虽然早在去年国庆节后就有顾客提早预订了农历腊月二十九、大年三十和正月前几日的家庭宴席，但前来订餐的顾客和往年相比减少了一大半。大型团拜宴同样受到影响，截至目前一共才接到5场团宴订单。

　　“我们接到的团拜宴订单一共才20多桌，现在全部取消了，只剩60多桌小型家宴。”吴万蓉说，有些是顾客直接取消，有些则是餐厅主动建议退订。

　　成都老房子餐饮管理有限公司的团餐退订率同样超过50%，以家庭为单位的小型年夜聚餐则影响不大。“去年1月，老房子一个餐厅的订餐数就是700多桌，超过7000人，今年到目前为止一共不到150桌，估计1月总共最多也就2000多人。”公司负责人熊江华表示，大型宴席对老房子餐饮的经营十分重要，稍微大一点的单店，宴席占比达到餐厅营收的40%左右，这意味着今年春节或将很难迎来销售旺季。

　　乐山、南充等省内多地情况类似。作为乐山当地一家老牌四星级酒店，金海棠大酒店往年在春节期间承接大量的婚宴、寿宴，几乎场场爆满。但随着各种大型宴席取消，酒店预计损失400万元左右。南充大蓉和酒楼负责人于烈阳透露，目前不少顾客选择将宴席改期到今年五六月份，而这部分大多是婚宴，春节大型团拜宴则基本都取消了。

　 　B 餐饮企业应对

　　在家吃团年饭，送“硬菜”上门；进店聚餐，大包间拆分成小包间

　　尽管大型宴席“退订潮”席卷各大餐饮门店，但春节作为最重要的传统节日，7天长假期间，仍有大量餐饮消费需求。特别是在“就地过年”倡议背景下，庞大的非川籍群体无疑将释放出巨大的消费需求。

　　记者走访发现，各个餐饮企业想出各种应对招数，在就餐形式和菜品创新方面花足心思。

　　“今年我们主打家宴头盘菜，特意包装推出元年佛跳墙和干烧海参两款‘硬菜’，连锅带菜全部备齐。”熊江华说。在手机小程序里，顾客只需选好预订的菜品，餐厅就会提前制作好，按约定时间直接送货上门，等到家宴开餐时，只需根据说明上的步骤简单加热，就能摆上宴席。

　　红杏酒楼也推出半成品大众菜。特别是比较复杂的菜品，都做成了类似的净菜，买回家后简单炒制烹饪就能上桌。在该酒楼一楼大厅入口处，“春节照常营业”的宣传牌格外显眼，还打出“大年初一起照常使用美食券”的提示语。“为吸引顾客消费，餐厅每年都会推出菜品满100返60元的促销券，但大年初一就能用券抵扣消费，这还是头一次。”吴万蓉说。

　　除了在家吃团年饭，不少人特别是异乡人会选择到餐厅、酒楼聚餐。为做好疫情防控，日前省商务厅发布《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》明确提出，应控制餐厅(馆)就餐人数，拉开桌间距，同时对于合餐顾客，应提供公筷公勺等。

　　对此，乐山金海棠大酒店创新布置就餐环境：把人数较多的大家族聚餐，从一个大包间拆分成在几个单独的小包间就餐；在大厅就餐区，每桌之间用屏风或绿植隔开，尽量确保有效距离。

　　“小型的中餐聚会，订餐率还是比较高，目前已经预订出去70%左右。”于烈阳说，趁着眼下大型团拜宴相继被取消的空档期，就在1月14日，南充餐饮协会专门组织当地餐饮企业150余名厨师开展技能提升培训，培训的菜品正是春节期间热销的嘉陵江脆皮鱼、荔枝鱼、烟山扣肉等南充代表菜。

　　成都餐饮行业也在精心进行准备。成都餐饮同业公会秘书长袁小然透露，将在春节前夕发布一批疫情防控措施到位、有较强接待能力的餐饮企业名单，推荐其作为年夜饭就餐的消费地。同时，还将创新推出“团年宴席订制到家服务”，供广大消费者选择。