味觉严重退化12年 自贡大厨烹制麻辣川菜全凭经验

　　电影《满汉全席》中，钟镇涛饰演的名厨廖杰长期酗酒，导致味觉严重退化，曾经的拿手好菜灌汤黄鱼被他烹调得又咸又腥……在武侯区太平园横一街的一家川系菜馆，也有一名味觉严重退化的大厨———张晓华。厨师失去味觉，犹如音乐家失去听力。尽管失去了味觉，张晓华仍凭借长期积累的经验，烹制出食客们喜爱的麻辣川菜。

　　 味觉失灵

　　最苦的黄连他也觉得不苦

　　50岁的张晓华圆圆胖胖，是典型的厨师体型。曾在老家自贡大安区回龙镇开了一家小餐馆，2002年，张晓华突然发现自己失去味觉，便到当地医院去看了病。医生说他肝火太大，他吃了药却没啥效果。去年，张晓华应聘到武侯区一家川菜馆，成为一名大厨。

　　张晓华的味觉到底退化得有多厉害？昨日，他在餐馆厨房接受了成都商报记者的现场测试。

　　张晓华张开嘴巴，舀了一勺盐放在舌尖上。片刻后，张晓华告诉记者，有点点咸，但还能接受。那么，辣得让人流眼泪的小米辣，他能否扛得住？一汤勺剁碎的小米辣放入口中后，张晓华面不改色非常淡定，他表示“有点点辣味”。记者吃了一小勺后，瞬间被辣得冒汗。

　　此前，同事还买来黄连。同事口中“咬一下就苦得不行”的黄连，被张晓华慢慢嚼碎，“有点点苦味，但不至于咬不得嘛！”

　　张晓华说，从小到大，他的口味都比较重，特别爱吃辣的。不过，2002年味觉退化后，就连鱼香茄子、麻婆豆腐、水煮鱼等口味不同的菜品，他吃起来也觉得味道差不多。“我觉得盐味合适的菜，其他人都说咸得没办法吃！”

　 　炒菜一气呵成

　　起锅前同事帮忙尝味道

　　失聪的贝多芬，谱写出了世界上最美妙的音乐；味觉退化12年的张晓华，又能否烹调出令人垂涎欲滴的美食呢？张晓华做了一份酸菜鱼，整个烹调过程一气呵成。起锅前，一旁的凉菜师傅小孙走过来，拿筷子在锅里蘸了蘸汤汁尝味道。小孙回味了一下，向张晓华竖起了大拇指。得到肯定之后，张晓华才把酸菜鱼装盆上桌。

　　张晓华坦承，自己做菜，就是凭经验，特别是味觉退化之后。但为了万无一失，在做鱼类菜品时还会请其他厨师过来帮忙试试味道。

　　“鱼的调味是最难的，因为每条鱼大小不同。”张晓华说，各种做法的鱼，在调味上也有区别。比如，酸菜鱼汤汁多，盐就可以多放点；红烧鱼汤汁少，盐就要少放。

　　张晓华的菜做得好不好，还得由食客说了算。“味道可以，地道的自贡口味！”“不错，就是有点辣！”……食客们对张晓华做的菜都颇为满意。

　　老板章女士告诉记者，她与张晓华是老乡，之前经常去张开的餐馆吃饭。“他的菜炒得好，馆子生意特别好！”后来，张晓华的妻子生病了，餐馆也没开了。章女士得知他没开餐馆后，高薪把他挖到成都来。现在，张晓华的工资是餐馆厨师中最高的。水煮鱼、手撕全鸡、红烧翘壳都是他的拿手好菜。

　　 医生判断

　　味觉退化或因疾病诱发

　　张晓华的味觉为何会突然退化，是否与他从小喜欢吃重口味有关呢？四川大学华西口腔医院华成舸教授说，不管是吃辣还是吃得咸，味觉都不会退化，只是对辣椒和食盐的耐受性更好。不过，吸烟、酗酒、喝浓茶倒是可能引起味觉的退化。但张晓华告诉记者，他不抽烟，也不爱喝茶，只有朋友相聚才会喝酒。那么，症结究竟在哪？华成舸分析，可能是糖尿病或中枢性疾病诱发的，“到医院做了相关检查之后才能确诊！”

　　像张晓华这样味觉退化的厨师多不多呢？四川省烹饪协会副会长、四川省烹饪协会名厨专业委员会会长史正良说，味觉退化在厨师中确实存在，但张晓华属于极端个案。

　　成都商报记者 锁千程 摄影记者 刘畅

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　　英国一名厨师

　　为味觉投保百万英镑

　　39岁的英国厨师桑贾伊·西甘为自己的味觉投保100万英镑。据英国《太阳报》报道，桑贾伊·西甘是做咖喱食品的高级厨师，曾在伦敦的多家高级饭店工作，目前受雇于一家食品公司，英国一家知名连锁店每年售出的2.5万份咖喱食品均由该公司提供。

　　这家连锁店的发言人表示：“桑贾伊是一名了不起的厨师，为自己的味觉保险，一点儿也不奇怪。”

　　原标题：失去味觉12年 大厨炒菜全凭经验