三块肉揭开亚硝酸盐的秘密
成都商报记者 桑田
张漫 摄影报道
实验课题：
卤肉中加亚硝酸盐
实验方法：在菜市买了800克五花肉，将其均分为三块。然后使用同一口铁锅煮，每次倒入同样水量、同样的卤料，每块肉同样用大火转小火煮35分钟。区别在于，煮第一块时，只有卤料；煮第二块时添加了亚硝酸盐约4克；煮第三块时添加了老抽。
实验结果：只用卤料煮的肉，肉色略微变深，有些泛白；添加亚硝酸盐煮的肉，肥肉最为油亮，瘦肉则呈现鲜亮的红色；而添加老抽煮的肉，则是褐黄色。加了亚硝酸盐卤出的肉，肉质相对软烂。
左
只加卤料
煮后肉色略微变深，有些泛白
中
加了约4克亚硝酸盐
煮后肥肉油亮，瘦肉鲜红，肉质相对软烂
右
加了老抽
煮后肉呈褐黄色
叶鸭子根据传统配方，在菜品中过量使用亚硝酸盐导致客人中毒，负责人及负责厨师被判生产、销售有毒有害食品罪；因被查出卤猪排骨、卤猪脚等4款菜中添加了亚硝酸钠，东城根南街13号的老妈蹄花店2人被刑拘，1人被批捕。近期，“亚硝酸盐”在成都掀起了一场不小的风波，也引起了市民对它的关注。
为什么要在卤菜中添加亚硝酸盐？它到底有什么作用？为了揭开这个谜底，“桑田实验室”昨日专程进行了实验，发现在烹制过程中添加了亚硝酸盐的卤肉，颜色呈好看的亮红色，肉质也更为松软。专家介绍，除了上色，亚硝酸盐也利于防腐，但过量使用可引发食用者中毒甚至死亡，从去年6月开始，国家就已明令禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐。
哪里能买？
五块石调味品市场 10元能买两斤
昨日上午，成都商报记者以购买卤料开饭馆为由，在五块石一调味品市场进行走访，当提到亚硝酸盐时，头三家店铺老板都摇头表示没有。“有，但要等一下”，在一家无名小店内，一名女子称。但她又说，现在餐饮店不让用亚硝酸盐，“最近电视、报纸都在说，用多了要惹麻烦。”随即，她推荐了一种袋装肉制品护色剂，称这款可以随便用，不怕超量。成都商报记者发现，在包装袋后的复配原料中，其中一项正是亚硝酸钠。
随后，女子回身去仓库寻找，大约两分钟后，拿出了一袋2斤装的亚硝酸钠，单价为10元。女子不停地嘱咐，一定不要用过量，“这一袋够你煮1万斤卤肉了，每次最多用万分之二就好了，用多了要出事。”在开收据时，她将亚硝酸钠这一商品标注为“盐”，并用了两个深色的袋子，帮记者包裹了起来。
女子介绍，使用亚硝酸盐会让卤肉颜色鲜亮，肉质粉嫩，而且不容易腐坏。亚硝酸钠呈白色粉末状，看起来与白糖、食盐有些相似，根据包装袋上的字样，可用于腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烤肉、油炸肉、肉灌肠等制品，每公斤的最大使用量为0.15g。
此外，在淘宝上，成都商报记者也发现两家店铺销售亚硝酸钠，价格在12元/公斤左右，标注为食品添加剂。
有何作用？
店家称：能让卤菜“更有卖相”
亚硝酸盐有毒，早已是妇孺皆知。对于餐饮行业从业者来说，更不可能不知道。解放街一家名为“雷祖方老妈蹄花”的店主邓尚明，近日在接受成都商报记者采访时介绍说：使用亚硝酸盐，是为了让卤菜“更有卖相”
据邓尚明透露，在被国家明令禁止使用之前，做卤菜的几乎都会用到亚硝酸盐。传统做法做出的卤菜，在放置五六个小时之后，就会发黑；而使用亚硝酸盐则更保持鲜亮。
除此之外，成本也是一大原因。从事餐饮行业多年的徐先生表示，亚硝酸盐价格便宜，比使用酱油上色，此项成本上至少节约一半。
专家解释
食入3~4克
可能危及生命
四川农业大学食品学院副院长、食品学家李诚介绍说，食物内添加亚硝酸盐，能让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐坏。
“食用少量亚硝酸盐，不会对人体造成危害。”李诚表示，亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，亚硝酸盐允许用于肉及肉制品的生产加工中，不过对于其使用量有严格限制。
因为亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，过量摄入会引起急性中毒，重则致人死亡，只要摄入3~4克就可能出现生命危险。同时，亚硝酸盐如果长期摄入会增加患消化道癌症的可能。
成都市第三人民医院急诊科主任魏鸣表示，亚硝酸盐急性中毒症状表现为面部发紫、有明显的缺氧现象。市民若不慎误食亚硝酸盐，应及时就医，采取洗胃、吸氧，并使用解毒剂。
生活提示
“跳水泡菜”要少吃
泡菜泡上2～3天后，就会产生亚硝酸盐，7天时会达到亚硝酸盐的最高值。因此，最好不要食用刚腌不久的“跳水泡菜”。
莫食颜色过艳的肉制品
李诚介绍说，加入亚硝酸盐的卤菜和腌腊制品，颜色会呈现明显的红色。在食用加工肉品时，尽量不要食用颜色太过鲜艳的，这很可能是亚硝酸盐用得多。
